Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu, Platin Dergisi Nisan 2026 sayısında konuk yazar oldu. Tüysüzoğlu, yazısında gastronomideki dönüşümü değerlendirirken Michelin ve Gault&Millau rehberlerinin gastronomi dünyamız için önemini anlattı. İşte o yazı:

2022 yılında Michelin ve ondan sadece bir yıl sonra Gault&Millau rehberlerinin Türkiye lansmanını yapmaları, gastronomi dünyamız için tarihi bir dönüm noktası oldu. Her iki rehber de dünya genelinde 20-25 ülkede, profesyonel müfettişleri aracılığıyla binlerce restoranı titizlikle denetliyor. Bu köklü kurumların Türkiye pazarına girmesi, sadece birkaç restorana ödül verilmesi değil, bence bir bakıma Türkiye'nin dünya üzerindeki o seçkin 'Rafine Gastronomi Haritasına'resmi olarak bayrağını dikmesi anlamına geliyor. Bilindiği üzere değerlendirmeler Michelin bünyesinde dünyaca ünlü 'Yıldız' sistemi ile derecelendirilirken, Gault&Millau cephesinde ise 'Toque' yani aşçı şapkası sembolüyle taçlandırılıyor. Bu semboller, bir restoranın sadece yemek kalitesini değil, aynı zamanda küresel mutfak literatüründeki yerini de tescilliyor.

KABUK DEĞİŞTİREN BİR SEKTÖR

Gastronomideki dönüşümü elbette sadece bu rehberlerin varlığına indirgeyemeyiz. Daha önceki Platin gastronomi dosyalarımızda da detaylıca analiz ettiğimiz üzere, son 15 yıldır Türkiye'de gastronomi bir kabuk değişimi yaşıyor. Bu büyük ivmelenmenin arkasında yatan temel sebepleri, küreselleşmenin getirdiği kültürel etkileşim, dijital mecraların sunduğu görsel zenginlik, popüler televizyon programlarının yarattığı farkındalık ve özellikle ucuzlayan havayolu ulaşımı ile artan mobilite olarak sıralayabiliriz. İnsanlar artık farklı mutfak kültürlerine çok daha kolay yakınlaşıyor. Ancak en kritik değişim zihniyette yaşandı: Aşçılık mesleği artık 'prestijli bir kariyer yolu' olarak benimsendi. Üniversitelerde akademik düzeyde Gastronomi programlarının açılması, özel kurumların uluslararası standartlarda mutfak sertifikasyonları sunması bu dönüşümün en sağlam kolonlarını oluşturdu.

YILDIZLARIN GETİRDİĞİ REKABET VE GERÇEKLİK

Bu rehberlerin Türkiye'ye girişi, beraberinde belirli evrensel standartları da getirdiği için mevcut dönüşüme pozitif bir yön verecek ve süreci daha da hızlandıracak önemli bir etken olarak değerlendirilebilir. Kuşkusuz her iki rehberin küresel itibarı, yıldızlı restoranlarımızın özellikle nitelikli yabancı turistler tarafından fark edilebilirliğini artacak. Bu durumun gastronomi turizmine yapacağı katkı su götürmez bir gerçek. Diğer yandan, yerli 'foodie'ler yani yemek tutkunları için de bu listeler üzerinden bir 'yıldız avcılığı' motivasyonunun oluştuğunu da söyleyebiliriz. Keza bu durum söz konusu restoranların çok daha geniş bir müşteri profiline ulaşmasını sağlamakta. Rehberlerin yarattığı ekonomik hareketlilik tartışılamaz düzeydedir. Elbette her yıl yeni yıldızlar açıklandığında, gastronomi kulislerinde denetim metodolojileri ve standartlar sorgulanmaya devam edecektir. Fakat tabloya gerçekçi bakmalıyız: Bugün Türkiye'de iki Michelin yıldızına sahip sadece iki restoranımız var; Turk by Fatih Tutak ve Vino Locale, üç yıldızlı restoranımuz ise henüz yok. Fransa'da üç yıldızlı restoran sayısı 30'un, İspanya'da ise 15'in üzerinde seyrediyor. Bu rakamlar bize restoran sektörümüzün hala gelişime açık olduğunu net bir şekilde fısıldıyor.

LEZZETİN ÖTESİ: DENEYİM, HİKAYE VE KİMLİK

Peki, bu gelişimi kalıcı kılmak için ne yapmak gerekiyor? Uluslararası rehberler belirli global standartlar bekliyorlar. Burada sadece tabağın lezzeti değil, içecek seçkisinin uyumu, servis kalitesi ve mekanın ambiyansı bir bütün olarak değerlendiriliyor. Ancak puanlamadaki en yüksek ağırlık; şefin yaratıcılığına, özgünlüğüne ve tabağın anlattığı hikayenin otantikliğine veriliyor. Özyeğin Üniversitesi bünyesinde, Fransız tekniklerini en derin inceliklerine kadar öğrettiğimiz öğrencilerimize her zaman şu temel tavsiyede bulunuyoruz: "Asla bir Fransız şefi taklit etmeyin." Dünyada zaten on binlerce Fransız aşçı var. Önemli olan, o evrensel teknikleri Türk mutfağının kadim teknikleriyle harmanlayabilmek, yerel ürünlerimizi tanıyarak kendinize has bir stil oluşturabilmek. Mutfak, yaşayan ve gelişen bir olgu... Teknikleri koruyarak ama onları günün ruhuna uygun şekilde yorumlayarak uygulamak bu sanatı bir üst seviyeye taşır.

TÜRK MUTFAĞININ GELECEK FORMÜLÜ

Öte yandan, sadece modernleşmeye odaklanıp geleneksel lokanta ve meyhane kültürümüzü ihmal etmemeliyiz. Bir ülkenin mutfak kültürü tek bir tarza hapsolursa derinliğini kaybeder. Klasik bir reçetenin aslına uygun, büyük bir ustalıkla icra edilmesi de en az avangart bir tabak kadar değerli... Rehberlerin değerlendirmeleri sektörel bir pusuladır ancak nihai karar verici her zaman misafirdir. Bir restoranın birincil hedefi yıldız almak değil, misafirin kalıcı beğenisini kazanmak olmalı. Bu memnuniyeti süreklilikle sağlayan işletmelere, bu ve benzeri platformlardan takdir zaten kendiliğinden gelecektir.

GELENEK VE MODERNLİK ARASINDA DENGE

Türk gastronomisinin özgün bir model geliştirip geliştiremeyeceği sorusuna gelirsek; bugün mutfak kültürümüz devlet kademesine kadar sahipleniliyor ancak bu girişimler genellikle şehirlerin birbirleriyle yarıştığı yerel çabalar olarak kalıyor. Küresel ölçekte gerçek bir marka haline gelmek için İspanya, Güney Kore veya Kuzey Avrupa (Nordic) modellerinde olduğu gibi kapsayıcı bir devlet politikasına ihtiyacımız var. Türk mutfağı; etseverden vejetaryene kadar herkese hitap edebilen, sebze ve bakliyat kullanımında eşsiz bir maharete sahip devasa bir hazinedir. Bu mutfağın global takdir görmesi için; başarılı şeflerimizin yurt dışında desteklenmesi, uluslararası eğitim kurumlarında Türk mutfağı workshoplarının yapılması ve yurt dışındaki Türk restoranlarının kalitesiz 'ucuz dönerci' imajından kurtarılması öncelikli adımlar olmalı.

GELECEĞİN ANAHTARI:EĞİTİM VE YENİ NESİL ŞEFLER

En önemli konu ise yine eğitim... Gastronomi eğitimi maliyetli bir iştir; bu alana giren kurumların altyapı ve malzeme maliyetlerini göze alıp, hem yerel hem uluslararası teknikleri içeren güçlü bir müfredat sunması gerekir. Yüksek standartta eğitim alan gençler sektöre adım attıklarında çıtayı onlar yükseltecekler. Çevremdeki gençlerin şimdiden saygın otel ve restoranlarda şef pozisyonları aldığını gördükçe, Türk gastronomisinin geleceği adına iyimserim. Gelecek güzel gelecek.