Tek bir mutfağa değil, olağanüstü bir zenginliğe sahip

Türk mutfağıyla ilk tanışmamı çok net hatırlıyorum. Gastronomi ile coğrafya arasında derin bir bağ olan İtalya'dan geldiğim için Türkiye'de de yemek, gelenek ve bölgesel kimlik arasında aynı güçlü bağın olduğunu fark edince çok şaşırdım. Zamanla, Türkiye'nin tek bir mutfağı değil, birçok farklı mutfağı olduğunu gördüm. Karadeniz bölgesinden Orta Anadolu'ya ve Doğu Anadolu'ya kadar her bölgenin kendine özgü ürünleri, teknikleri ve lezzetleri var. Bu, dünyada çok az ülkede bulunan olağanüstü bir zenginlik. Aynı zamanda, uluslararası alanda Türk mutfağı hâlâ neredeyse sadece kebap ve döner ile özdeşleştiriliyor. Giderek daha fazla Türk şef, mutfağını dünyanın önemli gastronomi başkentlerine taşıyor ve bu mutfağın karmaşıklığını ve zenginliğini tanıtmaya yardımcı oluyor. Gastronomi her zaman uzun soluklu bir yolculuktur, ancak Türk mutfağının uluslararası mutfak sahnesinde giderek daha önemli bir yer edinmek için gerekli tüm niteliklere sahip olduğuna inanıyorum.

İTALYAN TEKNİKLERİ VE YEREL ÜRÜNLERİN BULUŞMASI

Türkiye'de 16 yıldır yaşıyorum ve bu kültür artık benim bir parçam haline geldi. Kaliteli Türk malzemelerini İtalyan teknikleriyle buluşturuyorum ve kendime özgü bir mutfak yaratıyorum. Yerel ürünlerle çalışmak mutfağımı zenginleştirirken aynı zamanda bu coğrafyanın kültürünü daha iyi anlamamı sağladı. Türkiye'deki ürün çeşitliliği ve mevsimsellik anlayışı mutfağıma yeni bir bakış açısı kazandırdı. İnsanlar artık bir şehri yalnızca görmek için değil, tatmak için de geliyor. Türkiye mutfağı ise bunu sunabilecek çeşitlilikte bir zenginliğe sahip. Her bölgesi farklı bir keşif, her malzemesi bir hikaye. Önemli olan, bu lezzetleri doğru şekilde sunmak, potansiyeli dünyaya açacak anahtar ise şeffaflık, iyi hikaye anlatımı ve deneyim odaklı sunumdur. Mutfağımızda kullandığımız ürünlerin büyük bir kısmı Türkiye'den geliyor. Özellikle sebze, balık, et ve zeytinyağı konusunda ülke inanılmaz bir kalite ve çeşitlilik sunuyor. Farklı bölgelerden gelen ürünler çok güçlü kimliklere sahip ve mutfağa büyük bir derinlik ve karakter katıyorlar. Aynı zamanda, İtalyan mutfağının kimliğini korumak için bazı önemli malzemeleri İtalya'dan ithal etmeye devam ediyoruz. Parmigiano Reggiano, belirli makarna türleri veya belirli peynirler gibi ürünler, temsil ettiğimiz mutfak geleneğinin vazgeçilmez unsurlarıdır.

(EATALY İSTANBUL DİREKTÖRÜ VE TERRAZZA ITALIA EXECUTIVE ŞEFİ CLAUDIO CHINALI)

COĞRAFİ İŞARETLER VE SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ

Türkiye'de geçirdiğim yıllar boyunca, coğrafi işaretli birçok ürünle çalışma fırsatı da buldum. Gaziantep fıstığı, Aydın inciri ve farklı bölgelerden gelen yüksek kaliteli zeytinyağları gibi malzemeler, sadece kaliteleriyle değil, aynı zamanda arkasındaki hikayeler ve geleneklerle de son derece değerli. Türkiye'deki Slow Food şefler ağının bir parçası olmak, yerel üreticilerle ve ülkenin gastronomik mirasının gelişimiyle sürekli bağlantıda kalmama da yardımcı oluyor. Örneğin, son iki yıldır Tavşan Yüreği zeytinlerini kullanarak pizza yapıyoruz ve sorbetimiz için düzenli olarak Seferihisar mandalinalarını kullanıyoruz. Bu tür malzemeler, İtalyan tekniklerine saygı gösterirken, yerel Türk ürünlerinin zenginliğini de kutlayan yemekler yaratmamızı sağlıyor.

İstanbul, günümüzde dünyanın en ilginç gastronomi şehirlerinden biri haline geliyor. Şehrin tarihi, kültürü ve çok çeşitli ürünleri, restoranlar için inanılmaz bir ilham kaynağı oluşturuyor. Paris, Londra veya Milano gibi şehirlerle karşılaştırıldığında, İstanbul'un en büyük avantajı çok güçlü ürün kültürünün olması. Ancak, kaliteli yemek kültürünün daha da gelişmesi için zaman, istikrar ve sağlam bir restoran ekosistemi gerekiyor. Son yıllarda, Michelin Rehberi'nin İstanbul'a gelmesi ve daha yaratıcı mutfaklar yaratan yeni nesil genç şeflerin ortaya çıkması, bu yönde atılmış önemli adımlar arasında yer alıyor. Restoranlar sadece bildiğimiz şeyler, yediğimiz yerler olarak görülmemeli. Aynı zamanda yeni şeyler keşfedebileceğimiz deneyimler olarak da görülmeli. İstanbul'un tam da bu tür dinamik ve uluslararası bir gastronomi geliştirmek için tüm koşullara sahip olduğuna inanıyorum.

TARİF: DOMATES SALATASI

Sos (Domates Citronette)

* 60 gr Çanakkale domatesi

* 60 gr zeytinyağı

* 25 gr elma sirkesi

* 10 gr hardal (Dijon)

* 5 gr esmer şeker

* 5 gr susam yağı

* 2 gr sarımsak

* 2 gr tuz

Tabaklama

* 150 gr renkli şeker domates

* 80 gr hazırlanan domates citronette

* 50 gr domates sorbe

* 5 gr fesleğen yağı

* 5 gr baharatlı ekmek kırıntısı

* 1 adet yenilebilir çiçek

Hazırlanışı: Sos malzemelerini pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Şeker domatesleri bu sosla harmanlayıp servis tabağına yerleştirin. Üzerine domates sorbe ekleyip fesleğen yağı, ekmek kırıntısı ve yenilebilir çiçekle servisi tamamlayın.