İki kültürün kesiştiği sofrada anlatılan bir gastronomi hikayesi

Gastronominin en güzel tarafı şudur: Her ürünün bir hikayesi vardır. Anadolu'nun yerel ürünleri ve coğrafi işaretli değerleriyle çalışmak, bir şef olarak sizi daha yaratıcı kılıyor ve mutfağa bambaşka bir derinlik katıyor. Türkiye'yi tercih etmemdeki en önemli etken kültürün sıcaklığı ve sofraya verilen değer. İtalya'da olduğu gibi Türkiye'de de yemeğin sadece karın doyurmak değil, bir araya gelmek, paylaşmak ve sohbet etmek olduğunu vurgulamak isterim. Türkiye'ye ilk geldiğimde Anadolu'nun farklı bölgelerinden gelen tarifler, baharatlar ve tekniklerle inanılmaz bir zenginlik gördüm. Misafirperverliğin Türk mutfağındaki merkezi rolü, bana İtalya'daki aile sofralarımı hatırlatıyor ve bu sayede iki ülke arasında güçlü bir bağ kuruyorum.

MUTFAKTAKİ PUSULA: ÜRÜN VE PAZAR KÜLTÜRÜ

Mutfak yaklaşımımda en büyük ilham kaynağım 'ürün'dür. Türkiye'deki yerel ürün çeşitliliği mutfağıma çok farklı bir boyut katıyor. Ege'nin zeytinyağından Karadeniz'in balığına, Güneydoğu'nun baharatlarına kadar her malzemenin mutfağa karakter verdiğini belirtebilirim. İyi yemek iyi üründen çıkar. Türkiye'de mevsimsellik kültürünün hala çok güçlü olması ve pazarda üreticiyle doğrudan konuşabilmek, şef olarak ürünü daha iyi tanımanızı sağlıyor. Doğallığın ve sadeliğin önemi çok büyük.

BÖLGESEL MİRASIN MUTFAĞA KATTIĞI KARAKTER

Mutfağımda kullandığım malzemelerin büyük bir kısmını Türkiye'den temin ediyorum; sebze, et ve zeytinyağı gibi temel kalemlerde yerel kaynakları kullanıyoruz. İtalyan mutfağının karakteri için Parmigiano Reggiano ve San Marzano domatesi gibi ürünleri bölgesel ruhunu korumak adına İtalya'dan getiriyoruz. Türkiye'deki coğrafi işaretli ürünlerle çalışmaya ise büyük değer veriyorum. Gaziantep fıstığı, Ayvalık zeytinyağı ve bölgesel peynirler gibi coğrafi işaretli ürünler bir bölgenin hikayesini anlatır. Bu karakterli ürünlerle çalışmak, mutfaktaki yaratıcılığı ve derinliği artırıyor.

MODERN MUTFAK DİLİ VE HİKAYE ANLATICILIĞI

Türkiye'de son yıllarda fine dining kültürü ciddi bir ivme kazandı. Genç şeflerin yerel ürünleri modern tekniklerle yorumlayarak Türk mutfağına çağdaş bir dil kazandırdığını görüyorum. Fine dining'i 'ürün, teknik ve hikayenin birleşimi' olarak tanımlıyorum. Misafirlerin de artık yemeğin hikayesini öğrenmek istemesi şefleri daha yaratıcı olmaya teşvik ediyor. Anadolu mutfağının ve bölgesel tariflerin doğru bir anlatıyla uluslararası sahnede çok daha güçlü bir yer edineceğine inanıyorum. Türk mutfağının dünya gastronomi sahnesinde önümüzdeki yıllarda çok daha fazla konuşulacağının altını çizmek isterim.

TARİF: FETTUCCINE ALFREDO (1 Porsiyon)

Malzemeler

* 100 gram beyaz un

* 1 adet yumurta sarısı

* 1 adet bütün yumurta

* 125 gram krema

* 80 gram parmesan

* 1.25 gram tuz

* 3 gram sarımsak yağı

* Haşlama suyu ve bir miktar tereyağı

Hazırlanışı:

1. Hamur hazırlığı: Unu eledikten sonra yumurtaları ekleyerek yoğurmaya başlayın. Homojen ve sert olmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun. Gerekirse az miktar su ile yumuşatın.

2. Dinlendirme: Pürüzsüz forma gelen hamuru streç filmle sarıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

3. Açma ve kesme: Dinlenen hamuru parçalara bölün, oklava ile açın ve ardından makarna makinesinden geçirerek inceltin. Üzerine irmik serpip birkaç dakika kurumaya bırakın.

4. Şekil verme: Hamuru en kısa kenarından kendi etrafında rulo yapın ve 4 cm kalınlığında kesin. Elinizin etrafında dolayarak 'yuva' şekli verin.

5. Pişirme: Makarnayı kaynayan suda tam 3 dakika haşlayın.

6. Soslama: Tavada tereyağını kısık ateşte eritin, içine bir kepçe makarna suyu ekleyin. Süzdüğünüz makarnaları tavaya alıp bir kepçe daha su ekleyerek kısa süre soteleyin.

7. Final: Ateşin altını kapatın. Parmesan, tuz, karabiber, krema ve sarımsak yağını ilave ederek tüm malzemeler özdeşleşene kadar karıştırıp servis edin.