Türk mutfağı dünyada yeni ve güçlü bir dönüşüm içinde

Çocukken tatil sabahlarında babamın yaptığı kaygana ve menemen, tanıştığım ilk Türk yemekleri olmuşmu. Fransa'da büyüdüğüm için Fransız kahvaltısına kıyasla çok farklı, lezzetli ve besleyici bir deneyimdi. Kahvaltı için bana kruvasan ve pain au chocolat mı, yoksa menemen ve kaygana mı diye sorarsanız, her zaman ikincisini tercih ederim. Bugün ise Türkiye gastronomisinin farklı bir dönüşüm içinde olduğunu düşünüyorum. Türkiye'de yaşanan ekonomik koşullar nedeniyle birçok insan yurt dışına gidiyor ve pek çok Türk restoranı açılıyor. Bu restoranlar Türk mutfağını temsil ediyor ve görünürlüğünü artırıyor. Ben Fransa'da yaşarken düzgün bir döner dükkanı bile bulmak zorken, bugün Türk şaraplarıyla döner eşleştirilen pop-up yemekler yapıldığını görüyoruz. İran'ın yaşadığı olumsuz siyasi gelişmelerin dolaylı olarak gastronomisinin dünyada daha görünür hale gelmesine nasıl katkı sağladıysa, benzer bir dönüşümü şu anda Türk mutfağı için de gözlemliyoruz.

YEREL ÜRETİCİDEN TABAĞA: 50 KİLOMETRE SINIRI

Mutfakta kullandığımız ürünlerin yaklaşık yüzde 75'ini, çapı 50 kilometreyi aşmayacak bir bölgeden temin ediyoruz. Mümkün olduğunca bölgedeki üreticilerle çalışıyoruz. Zamanla bu üreticiler bizim için sadece birer tedarikçi değil, adeta abimiz ve ablamız gibi yakın ilişkiler kurduğumuz insanlar haline geldi. Yerel ürünlerle çalışmak ilk bakışta mutfağı sınırlandırıyor. Çünkü sadece mevsimin ve toprağın izin verdiği ürünlerle çalışmak zorundasınız. Ancak bu sınırlama aynı zamanda yaratıcılığı da teşvik ediyor. Örneğin bir misafirimiz otelde üç gün konaklayacaksa, benzer ürünlerle üç gün boyunca üç farklı menü oluşturmak gerekiyor. Bu da bizi sürekli yeni fikirler üretmeye zorluyor. Aslında her zaman olduğu gibi, zorluklar gelişimi beraberinde getiriyor.

MUTFAKTA FERMENTASYON VE KOJİ SANATI

Daha önce de bahsettiğim gibi mutfağımıza giren ürünlerin yaklaşık yüzde 75'i bulunduğumuz bölgeden geliyor. Mutfağımızın karakteristik özelliklerinden biri yerel malzemelerle birlikte fermente ürünleri yoğun şekilde kullanmamız. Fermente ürünlerin büyük bir kısmını da kendimiz üretiyoruz. Örneğin miso, mirin, çeşitli turşular ve fermente soslar mutfağımızda kendi üretimimiz. Bu ürünleri yapabilmek için yurt dışından sipariş ettiğimiz nadir ürünlerden biri ise koji. Koji, bu fermente ürünlerin üretiminde temel taşı diyebileceğimiz çok önemli bir bileşen.

GASTRONOMİ KÜLTÜRÜNDE ÜRETİCİ VE KALİTE DENGESİ

Fransa'daki fine dining kültürünün daha bütünsel bir bakış açısına sahip olduğunu düşünüyorum. Restoranlar iyi malzeme kullanır, üreticiler etik değerler çerçevesinde kaliteli ürün üretir ve bu süreç belirli bir bilinçle yürütülür. Bu yapı uzun yıllardır oturmuş olduğu için çok sağlam bir yemek kültürü oluşmuş durumda. Türkiye'de ise güvenilir üretici bulmak daha zor. Tarım politikalarının da etkisiyle üreticiler çoğu zaman daha düşük maliyetle daha fazla ürün üretmeye çalışıyor ve bu da ürün kalitesini düşürebiliyor. Dolayısıyla sorun en temelden başlıyor. Kalite ürün pahalı hale geliyor; bu da restoran fiyatlarına yansıyor. Menü fiyatları ile tabaklardaki lezzet arasında zaman zaman ciddi farklar oluşabiliyor. Bu noktada Avrupa'dan ayrışıyoruz.

Yurt dışına göç eden Türkler ve uluslararası ödüller kazanan şeflerimiz sayesinde Türk mutfağının dünyadaki temsiliyeti giderek artıyor. Yeni nesil şefler de artık yerelin önemini ve geleneksel mutfağın değerini daha iyi kavrayarak çok özgün işler ortaya koymaya başladı. Benim en büyük umudum ise yurt dışında deneyim kazanmış yeni nesil şeflerde. Uluslararası tecrübe edinmek çok önemli. Türkiye gastronomisinin dünya sahnesinde daha güçlü bir yer edinmesi için bu deneyimin ülkeye geri taşınması gerektiğine inanıyorum.

TARİF: SAUERKRAUT & KOSHO

Sauerkraut (Lahana Turşusu)

* 1 kg lahana

* 1 adet havuç

* 3 diş sarımsak

* 35 gr tuz

* Hardal ve karabiber tohumu

Kosho (Acı biber ezmesi)

* 500 gr acı biber

* 250 gr kumkuat

* 250 gr limon (suyu ve zesti)

* 35 gr tuz

Hazırlanışı: Sauerkraut için sebzeleri tuzla 5-6 dakika ovalayıp suyunu çıkarın; kavanoza basıp 10-15 gün fermente edin. Kosho için tüm malzemeyi blenderda pürüzsüz çekin ve 1 hafta karanlıkta fermente edin. Hazırlanan Kosho'yu dilediğiniz miktarda Sauerkraut ile birleştirerek kullanabilirsiniz.