Türk gastronomisi henüz tam anlamıyla keşfedilmemiş büyük bir zenginlik

İstanbul'a ilk geldiğimde edindiğim izlenim daha çok uluslararası büyük bir şehirde karşılaşılan mutfak üzerineydi. Ancak dürüst olmak gerekirse, gerçek Türk mutfağı aslında sadece İstanbul'da keşfedilmiyor. Türkiye'nin farklı bölgelerini gezmeye başladığımda bu mutfağın gerçek zenginliğini fark ettim. Her bölgenin kendine özgü ürünleri, gelenekleri ve pişirme yöntemleri var. Ülkeyi gezdikçe Türk gastronomisinin ne kadar derin, çeşitli ve toprak ve bölge karakterleri ile ne kadar bağlantılı olduğunu daha iyi anlıyorsunuz. Bu çeşitlilik gerçekten etkileyici ve bana göre uluslararası gastronomi sahnesinde henüz tam anlamıyla keşfedilmemiş büyük bir zenginlik.

FRANSIZ TEKNİKLERİ VE YEREL ÜRÜNLERİN BULUŞMASI

Yerel ürünlerle çalışmak mutfak yaklaşımımı daha özgür ve daha yaratıcı hale getirdi. Bir şef için ürün her zaman başlangıç noktası... Türkiye'de mevsimsel sebzeler, aromatik otlar, zeytinyağları, baharatlar ve deniz ürünleri mutfakta sürekli yeni fikirler üretmek için büyük bir ilham kaynağı oluyor. Klasik Fransız ve Belçika mutfak teknikleriyle yetiştim. Burada ise bu teknikleri yerel ürünlerle birleştirme fırsatı buldum. Bu karşılaşma mutfağıma hem farklı hem de çok kişisel bir kimlik kazandırdı. Mutfakta kullandığımız ürünlerin büyük bir bölümü Türkiye'den geliyor çünkü yerel ürünlerin kalitesi ve çeşitliliği gerçekten çok etkileyici. Ancak sunduğumuz Fransız-Belçika mutfağının kimliğini koruyabilmek için bazı ürünleri Avrupa'dan getirmek zorundayız. Özellikle bazı peynirler, şarküteri ürünleri ve mutfağımızın geleneğinde önemli yeri olan bazı özel malzemeler bunların arasında yer alıyor. Bunun yanında Türkiye'de coğrafi işaretli ürünlerle çalışmak da hoşlandığım bir deneyim. Bu ürünler gastronomiye hem bir hikaye hem de güçlü bir kalite değeri katıyor.

İSTANBUL'UN GASTRONOMİ SAHNESİ VE BAĞIMSIZ RESTORANLAR

İstanbul inanılmaz bir enerjiye ve çok büyük bir gastronomi potansiyeline sahip. Son yıllarda restoran sahnesi oldukça hızlı gelişti ve birçok iddialı restoran açıldı. Ancak bazen gastronominin daha çok lüks, gösterişli konseptler ve Michelin, Gault&Millau gibi rehberler etrafında şekillendiği hissine kapılıyorum. Fransa veya Belçika'da gastronomi kültürü daha çok bistroların otantikliği ve samimi bir mutfak anlayışı üzerine kuruludur. Neredeyse her sokakta çok iyi restoranlar bulabilirsiniz ve bunların hepsinin bir gastronomi rehberi tarafından tanınmış olması gerekmez. İnsanlar öncelikle ürün kalitesi, mutfağın sürekliliği ve mekanın ruhu için gelir. Le Cuistot Bistro'da benim yaklaşımım da tam olarak bu: Otantik ve samimi bir Fransız-Belçika bistrosu. Taze ürünlerle çalışyoruz ve mutfağımızda her şey tamamen ev yapımı hazırlanıyor. Amacımız misafirlerimize gerçek, cömert ve ulaşılabilir bir mutfak sunmak. İstanbul'da bazen üzücü bulduğum nokta ise şu: Benim gibi bağımsız restoranlar, müşterilerden çok sayıda gerçek ve olumlu yorum almalarına rağmen, sadece güncel lüks imajına uymadıkları için daha az görünür olabiliyor. İstanbul'da büyük restoran gruplarıyla rekabet etmek bazen zor olabiliyor, çünkü onların finansal imkanları ve iletişim gücü bağımsız bir restorana göre çok daha farklı. Bunu biraz üzücü buluyorum; çünkü gastronomi sahnesinin zenginliği tam da bu çeşitlilikten gelir: Büyük restoranlar elbette olmalı. Ama aynı zamanda otantik bistrolar, bağımsız şefler ve mutfağın gerçekten merkezde olduğu restoranlar da İstanbul'da güçlü bir şekilde var olmalı.

GELECEK, MİRAS VE MODERNLİK ARASINDAKİ DENGEDE

Türkiye, dünya gastronomisinde çok güçlü bir konuma ulaşabilecek tüm unsurlara sahip: Olağanüstü ürünler, çok zengin bir bölgesel çeşitlilik ve çok köklü bir mutfak tarihi. Michelin gibi uluslararası rehberlerin gelmesi de Türkiye gastronomisine dikkat çekilmesi açısından önemli bir adım oldu. Ancak bana göre Türkiye'nin gerçek gücü her şeyden önce otantikliği ve bölgesel mutfaklarının zenginliği... Eğer bu kimlik korunur ve aynı zamanda modern teknikler ve yaratıcılıkla gelişmeye devam ederse, Türk gastronomisi uluslararası sahnede çok daha önemli bir yere ulaşabilir. Gelecek, modernlik ile güçlü mutfak mirası arasındaki bu dengeyi kurabilenler için çok parlak olacak.

TARİF: RICHELIEU (DİL BALIĞI FİLETO) (1 Porsiyon)

Malzemeler

*2 adet dil balığı filetosu (~160 gr)

*50 gr yengeç eti

*80 gr kültür mantarı (ince dilimlenmiş)

*40 gr arpacık soğanı (2 adet)

*100 ml fermente üzüm suyu

*60 ml krema

*10 gr tereyağı

*Garnitür: 150 gr küçük patates, tereyağı, maydanoz

Hazırlanışı: Patatesleri haşlayıp tereyağı ve maydanozla soteleyin. Tavada tereyağını eritip arpacık soğanlarını karamelize edin. Balık filetolarını rulo yapıp tavaya koyun; üzerine mantar ve yengeç etini ekleyin. Fermente üzüm suyunu döküp kapağı kapalı şekilde 3-4 dakika pişirin. Balıkları alın; tavada kalan sıvıya kremayı ekleyip çektirerek sosu hazırlayın. Sosu balık ve patateslerin üzerine gezdirerek servis edin.