Nobu, İstanbul'daki varlığını sadece küresel tariflerle değil, bu toprakların sunduğu mevsimsel zenginliklerle de güçlendiriyor. Mutfağın başındaki isim Michael De Jesus, 'organize kaos' olarak tanımladığı operasyon merkezinde, ekibine sadece yemek yapmayı değil, her tabağa bir ruh katmayı öğretiyor. Türkiye'nin yerel malzemelerini Nobu'nun Japon-Peru eksenli teknikleriyle yeniden yorumlayan De Jesus, 2026 gastronomi vizyonunu sürdürülebilirlik ve tutku üzerine kuruyor. Akdeniz levreğinden Türk kara trüfüne uzanan bu geniş coğrafyanın hazinelerini henüz keşfetmeye başladığını belirten De Jesus, her tabakta yerel damak tadına tanıdık ama yenilikçi bir denge arıyor.

* Yıllardır Nobu markası altında dünyanın farklı şehirlerinde mutfak yönettiniz. İstanbul'un kendine has kaotik ama büyüleyici enerjisi, sizin Nobu disipliniyle harmanladığınız mutfak tarzınıza nasıl yansıyor?

Günlük mutfak operasyonlarını tarif ederken söylemeyi en sevdiğim şey 'organize kaos'tur. Bu mesleği yaparken mutfakta çalışmanın hava durumu kadar öngörülemez olduğunu kabul etmelisiniz. Bu yüzden düşünebileceğimiz her senaryo için hazırlık yapıyoruz. Ekibime hava tahmini güneşli bir günü işaret etse bile, yağmurda dans etmeyi de sevmeyi öğrenmemiz gerektiğini öğretiyorum. Her zaman tutkulu bir kalple pişiriyoruz. Motivasyon ve mutfağa dair arzumuz devam ettiği sürece de hazırladığımız yemekleri en mükemmel haliyle sunmak için çaba göstermeyi devam edeceğiz.

* Nobu'nun tekniklerini, Türkiye'nin coğrafi işaretli ürünleri ve deniz ürünleriyle birleştirirken hangi malzemelerden ilham alıyorsunuz?

Türkiye'ye yeni geldiğim için mevsimsel olarak bulunan bu geniş malzeme zenginliğini hala keşfediyor ve sınıflandırıyorum. Şu anda beni heyecanlandıran üç malzeme olduğunu itiraf etmeliyim. Bunlar; hassas ve tatlı beyaz etiyle Akdeniz levreği, fındıksı meşe kokusuna sahip Türk kara trüfü ve Enginar goma salatamızda kullandığımız enginar. Daha keşfetmediğim yerel malzemeleri de deneyimlemeyi merakla bekliyorum.

* Nobu Istanbul'daki Omakase menüsünde yerel dokunuşlara yer veriyorsunuz. İstanbul'un ürün çeşitliliği, Japon-Peru teknikleriyle buluştuğunda nasıl bir etkileşim ortaya çıkıyor?

Kullandığımız malzemelerin lezzet ve dokusunun yemeği baskılamasını değil uyumlu bir şekilde dengelemesini amaçlıyoruz. Malzemenin varlığıyla belirgin bir şekilde Nobu'ya özgü hissettirmesini aynı zamanda da yerel damak tadına tanıdık gelmesini hedefleyerek menülerimizi yaratıyoruz.

* Ekibinize aşıladığınız 'kokoro' felsefesi, serviste tabağın kalitesine nasıl yansıyor? Bir misafir Nobu'da yemek yerken bu 'yürekten pişirme' hissini nasıl deneyimliyor?

Kokoro ile pişirmek, temelde pişirme tutkumuzu bir tabak aracılığıyla deneyimleyen kişiyle buluşturma arzumuzu somutlaştırıyor. Misafir, pişirdiğimiz her tabakta bunu tadabilir ve deneyimleyebilir. Nobu restoranlarında her tabak, hassasiyet ve amaçla pişirilir. Her yemek, malzemelerin mevsimselliğini vurgulayan uyumlu bir lezzet sunmak için özenle hazırlanır.

* Mutfaktaki atık yönetimi ve sürdürülebilir balıkçılık gibi konularda 2026 vizyonunuzu nasıl şekillendiriyorsunuz?

Nobu'nun mutfaklarında atık yönetimi için sürdürdüğümüz güçlü programlar var. Her ürünün mümkün olduğunca çoğunu kullanmayı amaçlıyoruz ve ekibimizi bu bilinçle eğitiyoruz. Proteinlerimizde, sebzelerimizde ve meyvelerimizde ürün verimlilik yüzdesini en üst düzeye çıkarıyoruz. Ayrıca sürdürülebilir deniz ürünleri ve çeşitli malzemeleri içeren yerel tedarik ürünlerini keşfetmek, bulmak ve mutfağımızda kullanmak Nobu şefleri ve benim önem verdiğim bir diğer konu.