Telezzüz için mutfak, yemek pişirilen bir alandan öte toprağın, suyun ve zamanın sesinin dinlendiği yaşayan bir döngünün parçası. Michelin Yeşil Yıldız ile tescillenen bu başarı hikayesinin temelinde, Telezzüz Executive Şefi Bahtiyar Büyükduman'ın mideye olduğu kadar vicdana da iyi gelme ilkesi yatıyor. Mutfağın organik atıklarını komposta dönüştürüp kendi bahçesinde can bulan birer besine çeviren, gökyüzünden düşen yağmur suyunu yer altında depolayıp yeniden döngüye katan bu anlayış, şeflik dilini de kökten dönüştürüyor: Daha az müdahale, daha fazla saygı ve malzemenin en yalın, en dürüst hali. Büyükduman'ın ellerinde bir malzeme, sadece bir besin olmanın ötesine geçerek bazen bir sergiden ilham alan bir sanat eserine, bazen de bitki bazlı mutfağa dair tüm önyargıları yıkan duyusal bir keşfe dönüşüyor. Telezzüz'ün sunduğu bu bütünsel deneyim dekorasyondan enerji sistemlerine, yerel ürün kullanımından atıksızlık disiplinine dek her detayda sürdürülebilirliği bir iddiadan çıkarıp mekanın ruhu haline getiriyor.

*Michelin Yeşil Yıldız ile ödüllendirilen Telezzüz'ün Türkiye'nin ilk vegan fine-dining lokantası olarak bu uluslararası başarı hikayesini ve 'mideye olduğu kadar vicdana da iyi gelme' felsefesinin bu ödüldeki rolünü nasıl anlatırsınız?

Telezzüz, gücünü doğadan ve yaratıcılıktan alan, duyulara, duyuların hayallerimizle kesiştiği noktalara dokunan, doğa gibi bütünsel ve kapsayıcı bir deneyim sunmayı amaçlayan bir mutfak anlayışıyla var oldu. Herkese hitap etmeyi sınırsız bir alan açmayı önemsiyoruz. Gastronomik yaklaşımımızda mevsimsellik, yerellik, sürdürülebilirlik, doğa etiği ve atıksızlık temel ilkelerimizi oluşturuyor. Yemeklerin ve mekanın, misafirlerimizin sadece midelerine değil; ruhlarına ve vicdanlarına da iyi gelmesini istiyoruz. Michelin Yeşil Yıldızı da bu yaklaşımın, mutfakta olduğu kadar mutfağın ötesinde de benimsediğimiz bu bütünsel bakışın görünür kılınması olarak değerlendiriyorum. Her mevsim yenilenen menümüzde yalnızca yerel ürünlerle çalışarak toprağın değerine ve döngüsüne dikkat çekmeyi; iyi beslenmenin yanı sıra hayattan keyif almayı önemseyen, sağlığına özen gösteren herkesle bu deneyimi paylaşmayı hedefliyoruz.

*Mutfaktaki organik atıkları komposta dönüştürüp kendi bahçenizde kullanıyor, yağmur suyunu depoluyorsunuz. Bu döngüsel üretim modeli, bir şef olarak reçete geliştirme sürecinizi ve tabağa bakış açınızı nasıl şekillendiriyor?

Telezzüz'de mutfak, yalnızca üretim yapılan bir alan değil; toprağa, suya ve zamana kulak verilen bir döngünün parçası. Tesisimizde yer alan kompost makinesiyle mutfaktan çıkan organik atıkları dönüştürüyor, elde ettiğimiz kompostu kendi ekim alanlarımızda kullanıyoruz. Lokantamızın arka bahçesindeki küçük alanda kurduğumuz bahçede tohumlarımızı ektik; kısa süre içinde kendi mahsullerimizi hasat etmeye başlamayı heyecanla bekliyoruz. Binamızın yağmur suyu toplama ve arıtma sistemi sayesinde yağmur sularını yer altındaki depolarda biriktiriyor, son teknoloji filtrelerle arıttıktan sonra yeniden kullanıyoruz. Bu döngünün içinde üretmek, reçeteleri geliştirirken beni daha sezgisel, daha sade ve malzemenin özüne saygılı bir mutfak diline yönlendiriyor. Tüm bu yaklaşım, reçeteleri geliştirirken tabağa yalnızca lezzet üzerinden değil, kaynağı ve sonrasıyla birlikte bakmamı sağlıyor. Bu bakış açısı ise mutfağı sadeleştiriyor; daha az müdahale, daha fazla saygı. Aynı hassasiyeti ekip kıyafetlerinden dekorasyona, masa örtülerinden bardakaltlıklarına kadar tüm detaylarda gözetiyor; karbon ayak izini artıracak hayvansal ürün, plastik ya da tek kullanımlık malzemelerden kaçınıyor, zorunlu durumlarda ise geri dönüştürülmüş kâğıtları tercih ediyoruz.

*Vegan gelenekleri modern tekniklerle yeniden yorumluyorsunuz. Bitki odaklı mutfağı 'sıkıcı' veya 'kısıtlı' bulan ön yargıları Telezzüz'de sunduğunuz hangi imza tabaklar ve hikayelerle kırmayı başarıyorsunuz?

Bitki odaklı mutfağın 'sıkıcı' ya da 'kısıtlı' olduğu algısı, çoğu zaman alışkanlıklardan ve bildik tat tanımlarından kaynaklanıyor. Trendlerden gerçekten beni heyecanlandıran bir şey olduğunda, onu olduğu gibi tekrar etmek yerine önce iyice analiz edip kendi dilimle yeniden yorumlamayı tercih ediyorum. Telezzüz'de de amacımız, bir malzemeyi dönüştürerek ona bambaşka bir anlatım alanı açmak. Bu aşamada geleneksel ve modern teknikleri bir arada kullanmak bizi özellikle çok besliyor. Fermentasyonlar, uzun pişirme teknikleri, farklı dokular ve katmanlı tatlar sayesinde tanıdık sebzeleri beklenmedik halleriyle sunuyoruz. Tek bir sebzeden dahi beklenmedik dokular ve aromalar elde edebiliyoruz. Bu da bitki bazlı mutfağın aslında ne kadar sınırsız bir potansiyele sahip olduğunu misafirlerimize somut olarak gösteriyor. İmza tabaklarımızdan aldığımız geri bildirimlerde en sık duyduğumuz cümlelerden biri, "Bunun vegan olduğunu bilmeden yesem şaşırmazdım" oluyor. Bu da bizim için, bitki bazlı mutfağın hayal gücüyle birleştiğinde ne kadar güçlü bir ifade alanına dönüşebildiğinin en güzel göstergesi. Sonbahar menümüzle birlikte, Abdülmecit Efendi Köşkü'nde sergilenen 'Folia' sergisinden ilham alarak tasarladığım menü, aslında bu yaklaşımın iyi bir örneği oldu. Bu menü benim için yemeğin yalnızca fiziksel bir ihtiyacı karşılamakla sınırlı olmadığını, sanatla, düşünceyle ve duyguyla bütünleşerek güçlü mesajlar verebileceğini anlatabildiğim özel bir alan yarattı. 2026 yılıyla birlikte bu tarz menüler üzerine daha fazla eğilmeyi planlıyorum. Yeşil Yıldız sadece mutfakla sınırlı değil, dekorasyondan geri dönüştürülmüş tekstil ürünlerine, ısınmada kullanılan yeşil gazdan akıllı elektrik sistemlerine kadar her detayı kapsıyor.

*Misafirlerinize sunduğunuz bu 'bütünsel sürdürülebilirlik' deneyimine dair nasıl geri bildirimler alıyorsunuz?

Sürdürülebilirliği yalnızca mutfakla sınırlı tutmuyor mekanın tamamına yayılan bir yaklaşım olarak ele alıyoruz. Kullanılan malzemelerden enerji sistemlerine, tekstilden dekorasyona kadar her detayda aynı dili konuşmaya çalışıyoruz. Bugüne kadar misafirlerimizden aldığımız geri bildirimler de genellikle bu tutarlılık üzerine oluyor ve çok mutlu oluyoruz. Sürdürülebilirliğin bir iddia olarak değil, mekanın ruhu olarak algılanması bizim için çok kıymetli. Bu bütünsel yaklaşımın, misafirle kurulan bağı derinleştirdiğine ve deneyimi daha kalıcı hale getirdiğine inanıyoruz. Gastronomi dünyasında her yıl bazı malzemeler 'yeni bir kimlik' kazanıyor.

*2026'da Telezzüz reçetelerinde hangi bitkisel malzemeler başrolde olacak? Trendlerin işaret ettiği lif odaklı beslenme ve lahananın yükselişi hakkında neler düşünüyorsunuz?

Trendlerden ziyade toprağın, mevsimin ve yerelin söylediklerini takip etmeyi önemsiyorum. Lif odaklı beslenmenin ve bazı sebzelerin yeniden keşfedilmesinin bu anlamda değerli bir yönü var. Lahana gibi çok yönlü, farklı tekniklerle bambaşka karakterlere bürünebilen malzemelerin önümüzdeki dönemde mutfaklarda daha fazla yer bulacağını düşünüyorum. Ancak Telezzüz için belirleyici olan, bir malzemenin popülerliği değil; üretim biçimi, sürdürülebilirliği ve anlatmak istediği hikâye. Reçetelerimizi de bu sorular etrafında şekillendirmeye devam edeceğiz.

*Bir lokantanın ötesinde 'etik ve sürdürülebilir bir hareketin parçası' olarak tanımladığınız Telezzüz'ün Gastronomi turizminin geleceğinde nasıl bir etkisi olacağını öngörüyorsunuz?

Son dönemde gastronomide köklere dönüş, sadeleşme, atıksız mutfak anlayışı ve sürdürülebilirlik prensiplerinin daha görünür hale geldiğini görüyoruz. Bilinçli şefler ve işletmeler, mesleğin ve doğal kaynakların devamlılığı için üretim biçimlerini daha dikkatli ve sorumlu bir şekilde ele almaya çalışıyor. Bitki bazlı mutfağın yükselişi de bu dönüşümün doğal bir parçası. Vegan ve vejetaryen yemekler, yalnızca sağlıklı yaşamı benimseyenler için değil; çevreye duyarlı, ne yediği kadar nasıl üretildiğini de önemseyen tüketiciler için giderek daha cazip hale geliyor. Telezzüz'ü de bu çerçevede, bir restoran olmanın ötesinde; etik, sürdürülebilir ve değer temelli bir yaklaşımın parçası olarak konumlandırıyoruz. Bu anlayışın, Türkiye'de gastronomi turizmini yalnızca lezzet odaklı bir deneyimden çıkarıp, kültürel ve çevresel farkındalıkla beslenen daha derin bir keşif alanına dönüştüreceğine inanıyorum.