Toprağa verilenin fazlasıyla geri döndüğü bir yolculuk

Herkesin eninde sonunda buluşacağı, köklerine döneceği yer topraktır. Harun Celal Arslan için Kolivese'nin kuruluşu, profesyonel yaşamdaki tecrübelerin toprakla harmanlandığı bir kırılma noktası... Tarım ve Orman Bakanlığı'nda çalıştığı dönemde Türkiye'nin üretim sahalarındaki devasa potansiyeli bizzat gözlemleyen Arslan, bu verimliliği profesyonel bir yönetim anlayışıyla buluşturmaya karar vermesiyle Kolivese'nin temellerini attı. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü'nün rehberliğinde, Manisa'da 700 dönümlük bir alanda başlayan bu süreç, ciddi bir üretim vizyonuna dönüşmüş durumda. Öyle ki Arslan'ın hedeflerinde yıl başında tüketiciyle buluşmaya başlayan Kolivese markasıyla Türk zeytinyağının global arenada hak ettiği değeri görmesini sağlamak, gerçekleştireceği hasat etkinlikleri ile destinasyon markalaşmasını desteklemek ve şef restoranlarının özel reçetelerinde yer almak bulunuyor.

*Pek çok alanda edindiğiniz deneyimlerin ardından bir zeytinyağı markası kurma fikri nasıl doğdu?

Toprağa bir veriyorsunuz, size on veriyor, on veriyorsunuz, bin veriyor. Sistemin temel işleyişi bu. Tarım Bakanlığı'ndaki görevim süresince Türkiye'nin üretim sahalarındaki inanılmaz potansiyeli bizzat gözlemledim. Farklı alanlardaki tecrübelerimi, zeytini ve toprağı bilen profesyonellerle buluşturunca ortaya çıkan tablo etkileyiciydi. Tarım ve Orman Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Manisa İl ve Salihli İlçe Müdürlüklerinden aldığımız destek ve yönlendirmeler üretim sürecimizi daha verimli hale getirdi. Bu vesileyle Tarım ve Orman Bakanlığı'na teşekkür ederiz; her geçen gün yeni bilgilerle bu yolculuğu derinleştiriyoruz

*Ürün ambalajında dikkat çeken 19.45 detayı var. Bu rakamların ve marka kimliğinin ardında nasıl bir hikaye yatıyor?

Şişelerde gördüğünüz 19.45 ibaresi rastgele bir sayı değil. 19 Çorum'u, 45 ise Manisa'yı temsil ediyor. Gelecek dönemde Balıkesir'de yatırım planlarımız var, orada da '19.10' serisini çıkarmayı hedefliyoruz. Zeytinyağı tüketimi İç Anadolu'da çok yaygın değil. Bizim oralarda sıvı yağ dendiğinde akla ilk ayçiçek yağı gelir çünkü daha kolay ulaşılabilir ve ekonomiktir. Yani "Salataya yağ koydun mu?" dendiğinde o kastedilen yağ ayçiçek yağıdır.

Türkiye'de yıllık kişi başı zeytinyağı tüketimi 1.5-2 litre seviyesinde henüz. Bu oran Yunanistan'da 18-20 litreye çıkıyor. Türkiye'deki tüketimin düşük kalmasını yaygın inanışlar da etkiliyor. Mesela insanlar hâlâ zeytinyağıyla kızartma yapılmaz sanıyor. Oysa çok daha pratik. Zeytinyağıyla yapılan kızartmalar asla sıçrama yapmaz ve koku bırakmaz. Zeytinyağıyla kızartma yapılacağını kendi anneme kabul ettirmem bile epey vaktimi aldı.

Ben biliyordum çünkü kişisel merakım vardı. Her gittiğim yerden zeytinyağı şişeleri toplardım. Artvin dahil Türkiye'nin bütün bölgelerinden; İspanya, Fas, Hırvatistan gibi dünyanın çeşitli bölgelerinden topladığım şişelerle bir koleksiyon oluştu. Hatta eşimin evde durmasından rahatsız olacağı kadar büyük bir koleksiyona dönüştü zamanla. Geldiğimiz noktada, üretici kimliğimle beraber biraz daha duyusal analiz boyutuna ilgi duymaya başladım. Zeytinyağının makbülü ilk önce ağızda acı tat bırakır, boğazdan geçerken biraz yakar, sonra kokusunu almaya başlarsınız. Çimen, domates gibi kokular varsa ve o tadı alabiliyorsanız nitelikli bir zeytinyağı tüketiyorsunuz.

*Hasat süreci nasıl işliyor? Besin değerini korumak adına aldığınız önlemler neler?

Zeytin, biyolojik döngüsü olan hassas bir ürün. Bir sene size fazla ürün verdiyse bir sonraki sene ürün miktarı azalıyor. Biz buna 'var yılı', 'yok yılı' diyoruz. Makineli hasat, dallara ve sürgünlere zarar vererek ağacın verimini düşürüyor. Mesela İspanya gibi ülkelerde endüstriyel zeytin çok yaygınlaştı. Makineli hasat yapıyorsunuz ürünler fabrikaya gidiyor, sıkılıyor, şişeleniyor. Bu süreçte besin değerinde de kayıplar yaşanıyor. Bu yüzden bizde makine kullanımı kesinlikle yasak. Tamamen el ile veya tırmıkla hasat yapıyoruz. Zeytini dalından kopardığımız gibi, 2-3 saat içerisinde fabrikaya ulaştırıyoruz. Ayrıca arazimizdeki toprak verimini artırmak için de büyük çaba sarf ettik. Ağaçlarımıza budama yaptık. Organik madde miktarını artırmak için bezelye ve buğday tohumları ektik, organik hayvan gübreleri kullandık. 700 dönümlük tamamen tarıma elverişsiz, eğimli, marjinal bir alanı ıslah ederek bugünkü verimli haline getirdik. Şu anda 2 bin 500 yetişmiş ağacımız var bu yıl 7 bin 500 ağaç daha diktik. Toprağı gözlemleyerek ağaç dikmeye devam edeceğiz. Bölgedeki çiftçilere de örnek olmak adına eğitimler düzenliyor, imkanlarımızı onlarla paylaşarak bölgesel kalkınmayı destekliyoruz.

*Peki besin değeri açısından iyi bir zeytinyağı tükettiğimizi nasıl anlarız?

Polifenol içeriği, dünya standartlarında zeytinyağının kalitesini belirleyen en kritik unsurdur. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü ile yaptığımız çalışmalarda 500-600 bandında bir değer yakaladık. Zaten 900-1000 polifenol değerlerini gören zeytinyağları, artık ilaç endüstrisinde hammadde olarak kullanılıyor. O kadar güçlü... Biz bu sene sınırlı miktarda, şifa niyetine tüketilebilecek özel bir seri hazırlamayı planlıyoruz. Zira zeytinyağı önemli bir şifa kaynağı, her sabah tüketilmesi tavsiyesi de buradan geliyor. Benim 1.5 yaşındaki oğlum da her sabah bir kaşık zeytinyağı içer. Hatta sabunsa sabun, yağsa yağ ürettiğimiz her ürünü ilk o dener. Bu, ürünlerimize olan güvenimizin en somut göstergesi.

*Kendi üretiminiz dışında çiftçilerle nasıl bir model yürütüyorsunuz?

Şu an tamamını kendi zeytinlerimizden üretiyoruz. Fakat bu sene, çiftçilerimizin arazilerinde sürecin yönetimini bütünüyle üstlendiğimiz 'sözleşmeli üretim modelini' hayata geçirdik. Çiftçi için büyük bir güvence sağlıyoruz; ürünü don da vursa, dolu da vursa garanti bir ücretleri var. Kaliteyi biz denetliyor, gübreyi biz sağlıyoruz. Bu model, bölgedeki üreticiyi hem koruyor hem de eğiterek kaliteyi standartlaştırıyor.

*Global pazarda Türk zeytinyağı için hedefleriniz neler?

En büyük misyonumuz, dünyanın en kaliteli zeytinyağını üretmek.Türk zeytinyağı, dünya pazarında sahip olduğu potansiyele rağmen henüz hak ettiği değeri tam olarak yansıtamıyor; bunda markalaşma çalışmalarının sınırlı kalmasının da etkisi bulunuyor. Biz kaliteli bir zeytinyağı üretip bunu dünyadaki en kaliteli şef restoranlarında sergilemek istiyoruz. Bütün ürünlerimizin ambalajında ilk sırada 'Product of Türkiye' ifadesini gurur nişanı olarak taşıyoruz. Türk zeytinyağının, İtalya veya İspanya'nın sunduğu kaliteden geri kalmadığını, hatta daha üstün olduğunu tüm dünyaya kanıtlamak istiyoruz. Önümüzdeki dönemde ürün ambalajına karekod ekleyerek tam bir şeffaflık sağlamayı hedefliyoruz. Tüketicilerin bilinçlendiği bu dönemde, ürünün teknik detaylarını yani analiz raporlarını ve asit değerlerini paylaşmanın ötesine geçiyoruz. Zeytinin hangi partiye ait olduğundan, hasat edildiği güne, sıkım sıcaklığından şişelenme tarihine kadar tüm süreci dijital ortamda sunacağız. Bu sayede, ürünün kökenini ve hikayesini merak eden tüketicilere, aradıkları güveni şeffaf bir yöntemle vermiş olacağız. Bu kapsamda restoranlarla da iş birliği yaparak, üretim sürecini deneyim odaklı bir yapıya kavuşturmak istiyoruz. Şeflerle birlikte hasada katılarak, kendi zeytinyağlarını hazırlama imkanı sunacağız. Erken, olgun veya çeşnili hasat tercihlerine göre, süreci bir şefin rehberliğinde yöneterek nihai ürünü birlikte oluşturacağız. Ürünün arkasındaki emeği bizzat deneyimleyen şeflerin anlatımı, nihai tüketiciye ulaşması noktasında çok güçlü bir etki yaratacağına inanıyoruz. Bilinçlendirme süreci sabır istiyor. İnsanlar artık daha seçici. Özellikle 60 yaş üstü sağlıklı yaşamı önceliklendirdiği için zeytinyağına ilgisi daha fazla. Ayrıca kurumsal hediyelik tarafında da ciddi bir boşluk var. Şirketler artık şık ama işlevsiz hediyeler yerine, hem prestijli hem de fayda sunan, hikayesi güçlü olan ürünleri tercih ediyor. Hedefimiz kaliteli zeytinyağını bir yaşam ritüeli haline getirmek; sloganımız 'Lives with Olives' de tam olarak bunu anlatıyor.