Türkiye'nin kalkınma yolundaki stratejik çıkış bileti

Michelin Rehberi'nin Türkiye'ye gelişinin akademik yansımalarını değerlendiren Doç. Dr. Adem Arman, klasik yıldızların kuramsal çalışmalarda henüz radikal bir fark yaratmadığını ancak 'Michelin Yeşil Yıldız' kategorisinin çok ciddi bir kırılma oluşturduğunu belirtiyor. Yeşil yıldızın sürdürülebilirlik, yerel tedarik zinciri ve atık yönetimi gibi konuların akademik bir disiplinle ele alınmasını sağladığını vurgulayan Arman, "Gastronominin sadece lezzet değil, aynı zamanda etik ve çevresel bir sorumluluk olduğu gerçeği akademik literatürde çok daha görünür kılındı" diyor. Eğitim tarafında ise Michelin'in öğrenciler için somut bir mesleki nişane ve kariyer pusulası haline geldiğini, bu uluslararası standartların yerelleşmesinin gençlerin içsel motivasyonunu yukarı çektiğini söylüyor.

PAYDAŞLARIN KUSURSUZ İŞLEYEN SORUMLULUĞU BİRBİRİNE ATMA DÖNGÜSÜ

Türkiye gastronomisinde ortak bir ulusal vizyondan bahsetmenin mevcut tabloda zor olduğunu ifade eden Arman, paydaşların tam bir birlik içinde hareket edemediğine dikkat çekiyor. Sektörün daha çok kişisel markalamaya ve 'görünür olma' çabasına evrildiğini belirten Arman, devlet, şef ve üretici arasındaki sorumluluğu birbirine atma döngüsünü şu sözlerle özetliyor: "Devlet yerli ürün ve sıfır atığa odaklanırken, şefler lojistik aksaklıklardan ve standart kalitede ürüne ulaşamamaktan, üreticiler ise yatırımcıların kalite yerine ucuz ürünün standartlaşmasına odaklanmasından şikayet ediyor." Günün sonunda tüm taraflar aslında aynı idealden bahsetse de, her birinin farklı bir aksaklıktan şikayetçi olması ortak vizyonun önünde engel teşkil ediyor.

"KÜRESEL TEKNİKLERLE KENDİ GELENEKSEL YÖNTEMLERİMİZİ MODERNİZE ETMELİYİZ"

Yerel mutfak mirası ile küresel teknikler arasındaki denge konusuna değinen Doç. Dr. Adem Arman, temel felsefenin yereli yabancı kalıplara hapsetmek değil, yereli kendi içinde mükemmelleştirmek olması gerektiğini savunuyor. Küresel tekniklerin ancak geleneksel yöntemleri modernize etmek ve profesyonel bir seviyeye taşımak için birer 'geliştirme aracı' olarak kullanılması gerektiğini belirten Arman, "Tekniklerimizi küreselleştirmek yerine, küresel imkanlarla kendi tekniklerimizi evriltmeliyiz" sözleriyle mutfakta özgünlüğün korunması gereken en değerli kale olduğunu hatırlatıyor.

KENDİ KAYNAĞINI TÜKETEN DEĞİL, KENDİNİ YENİDEN ÜRETEN KALKINMA MODELİ

Gastronomi turizminin Türkiye için sadece bir seçenek değil, sürdürülebilir kalkınma yolundaki 'tek çare' olduğunu vurgulayan Arman, günümüzde seyahat motivasyonunun doyma hissinden derinlikli deneyimlerin peşine düşmeye dönüştüğünü ifade ediyor. Gerçek bir gastronomi turizminin tarladaki ürünün değer bulması ve yerel üreticinin toprağını terk etmemesiyle mümkün olacağını söyleyen Arman, "Eğer bu çok katmanlı otantik yapıyı koruyarak turizme entegre edebilirsek, kendi kaynağını tüketen değil, her deneyimde kendini yeniden üreten ve kendine yeten bir kalkınma modeli inşa etmiş oluruz" diyor.

ULUSLARARASI ALANDA İDDİALI OLMANIN YOLU

Uluslararası alanda güçlü bir konum elde etmenin yolunun "Kendi sahamızda yenilmemekten" geçtiğini belirten Arman, yapısal bir dönüşüm için "ucuzlaştırma" sarmalından çıkılması gerektiğini hatırlatıyor. Kendi mutfağımıza ait bir yemeğin yurt dışında, Türkiye'dekinden daha kaliteli ham madde ve işçilikle sunulabilmesinin kabul edilemez olduğunu vurgulayan Arman, "Yerel ham maddemizin standartlarını yükseltmeli ve nitelikli işçiliği mutfağımızın vazgeçilmez kalesi haline getirmeliyiz. Kendi özgün lezzetimizi kendi topraklarımızda en yüksek kaliteyle temsil edemediğimiz sürece küresel bir marka gücü yaratamayız" sözleriyle nitelik odaklı dönüşümün altını çiziyor.

(Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Adem Arman)