“Yerel ürün tanındıkça menüde yer buluyor”

Yerel ürünlerin korunması ve gastronomi kültürünün sürdürülebilirliği, son yıllarda hem gastronomi dünyasının hem de şehirlerin marka stratejilerinin merkezinde yer alıyor. Coğrafi işaretli ürünler ise yalnızca bir lezzet unsuru değil; üretildikleri bölgenin tarihini, kültürünü ve üretim geleneğini taşıyan güçlü bir ekonomik ve kültürel değer olarak öne çıkıyor. Türkiye'de gastronomi turizminin gelişimi, yerel üreticinin desteklenmesi ve tarladan mutfağa uzanan güven zincirinin kurulması açısından coğrafi işaretli ürünlerin rolü giderek daha fazla önem kazanıyor. Metro Türkiye Satın Almadan Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Hamit Baykal, Platin okuyucuları için coğrafi işaretli ürünlerin korunmasından yerel üreticilerle kurulan iş birliklerine, gastronomi turizmine katkısından restoran menülerindeki kullanımına kadar pek çok başlığı değerlendirdi.

*Metro Türkiye olarak coğrafi işaretli ürünleri raflarınıza taşıma sürecinde hangi kriterleri dikkate alıyorsunuz? Yerel üreticilerle nasıl bir iş birliği modeli kuruyorsunuz?

Türk mutfağının geleceğe taşınması için ana unsur yerel ürünlerin korunması. Bunun için çok basit bir döngü var. Şefler yerli ürünü ne kadar tanırsa, menülerinde o kadar yer verir; menülerde ne kadar yer alırsa, tüketici yerel ürünü o kadar talep eder ve ürün ne kadar talep edilirse, yerel üretici o kadar ekmeye devam eder ve herkesin kazandığı bir ekonomik model ortaya çıkar.

İşte bu nedenle, 2012 yılında 'Coğrafi İşaret Tescilli Ürünler' projemizi başlattık. Projeyle amacımız; yerel değerlere sahip çıkma misyonuyla özgün doğa koşullarında yetiştirilen coğrafi işaretli ürünlerin korunmasını, en doğru koşullarda üretilmesini, ulusal ve küresel çapta tanıtılmasını, mutfaklarda daha fazla yer almasını, dolayısıyla yerel üreticiye ve ülke ekonomisine katma değer yaratılmasını sağlamak. Toplumda ve kamuda Metro'yu bambaşka bir noktaya getiren bu proje, elmayı alıp rafa koyan bir perakendeci olarak değil; o elmaya sahip çıkan, sorumlu bir paydaş olarak konumlanmamızı sağladı.

Bunu tüm ekosistemi ele alarak sağlayabileceğimize inanıyoruz ve bu nedenle çalışmalarımızı 'üreticiye ve ürüne destek', 'yeme-içme sektörü ve şeflere destek' ve 'kamuoyunda farkındalık yaratmak' olmak üzere üç başlıkta ele alıyoruz. Projemizin üretici ayağında köylerimize kadar giderek üreticilerle bir araya gelerek nasıl daha çok verim alınacağını, daha doğal yetiştirileceğini, tohumun nasıl saklanacağını, ürün sürdürülebilirliğinin nasıl sağlanacağını anlatıyoruz. Coğrafi İşaret tescil başvurusunun nasıl yapılacağı konusunda onları yönlendiriyoruz. Kırsal kalkınma ve yerel ürünlerin ana kaldıracı olarak gördüğümüz kooperatiflerle, küçük üreticilerle ve kadın girişimcilerle çalışmaya özen gösteriyoruz. İş birliği yaptığımız üretici ve üretici örgütü sayısı 800'ün üzerinde. Bunun 50'ye yakınını kadın girişimci ve kadın kooperatifleri oluşturuyor. Günümüzde Urla Sakız Enginarı'ndan Karacadağ Pirinci'ne, Finike Portakalı'ndan Zile Pekmezi'ne sezonuna bağlı olarak 750'ye yakın gıda ve gıda dışı Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürünü raflarımızda sunuyoruz.

Bu ürünlere katma değer kazandırmak için de çalışmalar yürütüyoruz. Üreticilerin talep olmadığı için ağaçlarını kesmeye başladığı, bugünse verdiğimiz yüzde 100 alım garantisi ile bahçeleri daha da genişleyen Mersin Kan Portakalı, bu ürünlerden biri. Rehberliğimiz neticesinde coğrafi İşaret tescili de kazanan Mersin Kan Portakalı'nın dalından koparıldıktan sonra en fazla 2-3 ay içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Bunu göz önüne alarak Mersinden Kadın Kooperatifi ile iş birliği yaparak kan portakalının kurutularak paketlenmesine destek olduk.

*Coğrafi işaretli ürünlerin restoranlar ve şefler tarafından daha fazla kullanılmasını sağlamak için ne tür projeler yürütüyorsunuz?

Bunun için öncelikle şeflerin bilinçlenmesi gerektiğine inanıyor ve projemizin ikinci ayağında buna yönelik çalışmalar yürütüyoruz: 11. Kalkınma Planı'nda sunduğumuz öneri neticesinde, coğrafi işaret tescilli ürünler 2021 yılında okullarımızda müfredata girdi. Milli Eğitim Bakanlığı ile sağladığımız protokol sonucunda şu anda mesleki ve teknik liselerin yiyecek içecek hizmet alanında okuyan öğrenciler derslerinde coğrafi işaretleri okuyor, öğreniyor. Bu sayede de profesyoneller nezdinde bu farkındalığın genç yaşta oluşması sağlanıyor.

Yerel, coğrafi İşaret tescilli ve aday ürünlerin sürdürülebilirliğine dikkat çekerken yerel değerlerimizin mutfaklarda daha fazla kullanılması için farkındalık yaratmayı da amaçlıyoruz. Bu doğrultuda 2022 yılında Yerelin İzinde proje serimize başladık. Çünkü biliyoruz ki coğrafi İşaretli ürünler tarladan tabağa taşınmazsa, restoran menülerinde yer bulmazsa o ürünün üretiminin sürdürülebilirliği de risk altına girer. Bu nedenle restoranların menülerinde bu ürünlerin isimleriyle yer almasını da çok önemsiyoruz. Örneğin bir menüde yalnızca 'sarımsak' yerine 'Taşköprü Sarımsağı', 'nar ekşisi' yerine 'Oğuzeli Nar Ekşisi' yazıldığında o ürün artık sadece bir malzeme olmaktan çıkar; bir kültürü ve bir coğrafyayı temsil eden bir hikayeye dönüşür. Ayrıca gerçekleştirdiğimiz araştırmalar da sektörün beklentisini net şekilde ortaya koyuyor. TURYİD ve FutureBright iş birliğiyle yaptığımız 'Coğrafi İşaret Tescilli Ürünler Etki Araştırması,' restoran tarafının en büyük beklentisinin 'tarladan mutfağa güven zinciri' olduğunu gösteriyor.

*Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi ve şehir markalaşmasına katkısını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Coğrafi İşaret tescilli ürünler yalnızca gastronomi dünyası için değil, şehirlerin kimliği ve ekonomik gelişimi açısından da önemli bir değer taşıyor. Çünkü bu ürünler bir lezzetin ötesinde, ait oldukları coğrafyanın kültürünü, tarihini ve üretim geleneğini temsil ediyor. Bu ürünler doğdukları bölgenin tanıtım elçiliğini üstlenir; ürünün ünü ve kalitesi, üretildiği bölgenin kültürüne, insanına ve yaşam tarzına dair bir merak uyandırarak insanları o coğrafyaya çeker. Bu da gastronomi turizmini güçlendirirken bölgenin ekonomik kalkınmasına katkı sağlar. Örneğin 100'den fazla coğrafi İşaret tescilli ürünüyle Türkiye'de bu alanda ilk sırada yer alan Gaziantep aynı zamanda gastronomi turizminin de lokomotifi. Antep Kuruluk Patlıcanı, Oğuzeli Nar Ekşisi, Antep Baklavası gibi ürünler yalnızca birer malzeme değil; o toprakların güneşi, suyu ve ustalığıyla yoğrulmuş değerlerdir. Aynı yemeği başka bir şehirde yaptığınızda aynı tadı alamamanızın sebebi de budur. Bu yüzden gerçek bir Beyran içmek ya da hakiki bir Antep Katmeri yemek isteyenler dönüp dolaşıp kaynağına gider. Benzer şekilde Mardin'in kırmızı mercimeği ve bulguru, Aydın'ın kestanesi, Mersin'in kan portakalı gibi ürünler de kendi şehirlerinin gastronomi kültürünü ve potansiyelini geleceğe taşıyan önemli değerlerdir.

(Metro Türkiye Satın Almadan Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Hamit Baykal)