“Geleceğin gastronomisi köklerini inkâr eden değil, köklerini bilen olacak”

* Sürdürülebilirlik artık bir trend mi yoksa zorunluluk mu? Geleceğin şefleri ve restoranları bu konuda nasıl bir sorumluluk üstlenmek zorunda kalacak?

Bir dönem sürdürülebilirlik güzel bir kavramdı, vitrine konuyordu. Bugün ise çok net: Bu bir tercih değil, zorunluluk. Toprak yoruldu, su azaldı, üretici zorlanıyor. Böyle bir ortamda gastronominin eski alışkanlıklarla devam etmesi mümkün değil. Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi'nin öncülük ettiği 'Sıfır Atık' yaklaşımı bu anlamda çok kıymetli bir yol haritası sundu. Gastronomi zincirin en görünür halkası olan şef, restoran, otel... Hepsi üreticinin, toprağın ve emeğin aynası. Geleceğin şefleri sadece lezzet değil, bilinç üretecek. Mevsimi bilmeyen, ürünü tanımayan, atığı önemsemeyen bir anlayışın ayakta kalma şansı yok. Bu hem vicdani hem de ticari bir gerçek. Bugün sürdürülebilir olmayan bir işletme yarın zaten sürdürülebilir olamayacak. O yüzden bu konuyu bir trend gibi değil, gastronominin olmazsa olmazı olarak görmek zorundayız.

GASTRONOMİ ARTIK SADECE ŞEFİN TABAĞINDA DEĞİL

* Önümüzdeki 10 yılda gastronomiyi kökten değiştirecek unsur sizce ne olacak? Teknoloji, iklim krizi, tüketici alışkanlıkları mı yoksa henüz yeterince konuşmadığımız başka bir faktör mü?

Gastronomi her zaman çağın ruhuyla birlikte değişti ama önümüzdeki 10 yıl, geçmişten çok daha farklı olacak. Bugün artık sadece "Ne pişiriyoruz?" değil, "Yarın bunu pişirebilecek miyiz?" sorusunu soruyoruz. İklim krizi, tedarik zincirleri, üreticinin ayakta kalma mücadelesi... Bunların hepsi gastronominin mutfağın dışındaki gerçekleri. Teknoloji elbette önemli ama tek başına yeterli değil asıl mesele ürünün sürekliliği ve değeri. Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) olarak bugün iki bini aşkın üyemizle; seyahat acentelerinden marka ve mekan sahiplerine, tedarikçilerden gastronomi yazarlarına kadar sektörün tüm paydaşlarını aynı çatı altında buluşturan, bu yönüyle dünyada benzeri az olan bir yapıyız. Amacımız; bölge turizmini güçlendirmek, ülke ve dünya gastronomi turizmini geliştirmek ve güçlü iş birlikleri oluşturmak. Dışişleri Bakanlığı, Ticaret Bakanlığı ve Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın destekleriyle dünyanın farklı coğrafyalarında Türk mutfağını anlattık. Bu sofralarda sadece yemek sunmadık; Anadolu'nun ürününü, üreticisini ve kültürel hafızasını anlattık. Uluslararası gastronomi camiasında gördüğümüz ilgi, bu yaklaşımın ne kadar doğru olduğunu açıkça gösterdi. Şunu çok net gördük: Hikayesi olan mutfak ilgi görüyor ama ürünü rafta olmayan mutfak kalıcı olamıyor. İşte bu yüzden 'GT Anadolu' markasını hayata geçirdik. Çünkü gastronomi artık sadece şefin tabağında değil; pakette, rafta ve pazarda da kazanılıyor. 10 yılda gastronomiyi kökten değiştirecek şey, ülkelerin mutfaklarını sadece kültürel bir miras olarak değil, stratejik bir ekonomik değer olarak ele alabilmesi olacak. Bunu başaran ülkeler fark yaratacak.

ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİNİ DÜNYAYA ANLATMALIYIZ

* Yerel mutfaklar küreselleşme karşısında nasıl bir evrim geçirecek? Sizce geleceğin gastronomisi daha yerele mi yoksa daha melez bir yapıya mı evriliyor?

Yerel kalmak başka, içine kapanmak başka... Geleceğin gastronomisi köklerini inkâr eden değil, köklerini bilen bir gastronomi olacak. Anadolu'nun mutfağı binlerce yıllık birikime sahip ama biz bu zenginliği çoğu zaman kendimize anlatıyoruz. Oysa dünyaya anlatmak zorundayız. Bugün Türk mutfağı dünyanın en güçlü mutfaklarından biri ama algıda hâlâ hak ettiği yerde değil. Çünkü tanıtımı sofrada yapıyoruz ama markette yapmıyoruz. Baklavayı çok güzel anlatıyoruz ama yurt dışında kaliteli bir markette alabiliyor muyuz, mesele bu. Gastronominin gerçek gücü erişilebilir olduğunda ortaya çıkıyor. Gelecek ne tamamen yerel ne de tamamen melez olacak. Yerelden beslenen, dünyaya uyumlanan bir yapı göreceğiz. Humus da olacak, el emeği ürün de olacak; çünkü biz sadece yemek değil, kültür pazarlıyoruz. Anadolu insanının emeği dünyaya açıldığında, işte o zaman gastronomi gerçek anlamda evrensel olur.