Pandemi sonrası dönemde global turizm sektörü çok hızlı bir şekilde kendini toplamaya başladı. Gelin rakamlara birlikte bakalım. Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü'nün (UN Tourism) verilerine göre 2024'te uluslararası seyahat eden turist sayısı pandemi sonrası döneme göre rekor kırarak 1.52 milyar kişi sayısına ulaştı. UN Tourism'e göre 2025'te bu rakam yüzde 4 artacak ve artış trendi de devam edecek. Yine aynı kuruluşa göre toplam turizm ihracatı ise 2025'te, 2.2 trilyon dolara ulaşacak. Bu rakamlar tabii ki sadece uluslararası turizm verilerini yansıtıyor. Yerel turizmde içine katıldığında turizm sektörünün neden 'bacasız sanayi' olarak adlandırıldığı çok açık.

20 MİLYAR DOLARLIK EKONOMİ

Bu ayki konumuz 'gastronomi'. O nedenle rakamları biraz daraltalım. Turizm sektörünün önemli bir bileşeni elbette yeme-içme sektörü. Dünyada yeme-içme sektörünün büyüklüğü 3 trilyon doları aşmış durumda ve sektörde 354 milyon kişi istihdam ediliyor. Gastronomi turizminin büyüklüğü ise (yerel ve uluslararası) 1.1 trilyon dolar olarak ölçülüyor. Yeme-içme sektörü bugün Türkiye'de ise 900 milyar liralık bir hacme ulaştı ve yaklaşık iki milyon kişiye istihdam sağlanıyor. Türkiye'nin toplam turizm geliri 2025'te bir önceki yıla göre yüzde 6,8 artışla 65.3 milyar dolara ulaştı. Bu rakamın yaklaşık 20-25 milyar doları gastronomi ve yeme-içme faaliyetlerinden geliyor. Gastronomi Turizmi Derneği'ne göre 2021'de 5.1 milyar dolar olan gelirler, 2023'te 15, 2024'te de 18 milyar dolara çıkmış durumda. Rakamların da gösterdiği gibi gastronomi turizmi Türkiye gibi mutfağı oldukça zengin olan bir ülke için hayati derecede önem taşıyor. Sosyal medya etkisi, değişen tüketici talepleri ve deneyim odaklı turizmin yükselişte olması gastronomi turizminin hiç olmadığı kadar önemli hale geldiği bir dönemde yaşadığımızın göstergesi.

İŞİN MUTFAĞI

Türkiye'nin bacasız sanayisi de bu talepler ve değişim karşısında kabuk değiştirerek uluslararası rekabetin içinde yer almayı başarıyor. Gastronomi turizminin üç önemli bacağı bulunuyor. İlki devletin teşvik, denetim ve tanıtımları. Bu alanda Kültür Bakanlığı Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı'nın aktif çalışmasının sonuçlarını görüyoruz. İkinci bacakta yatırımcılar ve yerel yönetimler yer alıyor. Yeni markaların gastronomi yatırımları ve yerel yönetimlerin çalışmaları hızla devam ediyor. Üçüncü ve son bacak ise elbette insan kaynağı olarak çıkıyor karşımıza. Gastronomi öznelinde mutfak; yetkin, başarılı şefler ve ekipler demek. Geçen ay sonunda BigChefs Restoran Grubu Mutfak Koordinatörü Murat Arslan'ın davetiyle bu yıl dördüncüsü düzenlenen Culinary Forum'a gittim. Kelimenin tam anlamıyla gastronomi turizminin 'mutfağına' girdim diyebilirim. Türkiye'nin önde gelen şeflerinden Murat Aslan, Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Adem Arman ve gastronomi alanında uzun yıllar kurumsal iletişim çalışmaları yürüten Selcan Karaburun tarafından hayata geçirilen Culinary Forum'a gösterilen ilginin beni etkilediğini söyleyebilirim. 'Xchange' temasıyla Antalya'da gerçekleştirilen forum iki gün boyunca Türkiye'nin 57 şehrinden, 100'ün üzerinde üniversiteden gelen binlerce gastronomi ve aşçılık öğrencisinin yanı sıra şefler, sektör temsilcileri ve akademisyenleri buluşturdu. Ve iki gün boyunca yoğunluk hiç azalmadan, panellere olan ilgi hiç sönmeden forum devam etti. Toplam katılımcı sayısı bu yıl rekor kırdı ve 10 bine yakın ziyaretçi geldi. Konuştuğum öğrencilerin sözlerinde yapılan işin önemini daha iyi anladım çünkü hemen hemen hepsi bilinçli bir şekilde gastronomi alanında ilerlemek istiyor, bunun için de mesleki gelişimlerinde bu tür etkinliklerin önemini anlıyordu. Önemli şeflerle tanışma ve konuşma fırsatı bulmak, hikayelerini dinlemek, mesleki tavsiyelerini almak katılan öğrencilerin çoğu için önemliydi. Ve iki gün boyunca 10 bine yakın öğrenci bu isteklerini gerçekleştirebildi.

10 BİN ÖĞRENCİ KATILIMI

Tekrar rakamlara bakalım; 2015 yılında gastronomi ve mutfak sanatları bölümü bulunan üniversite sayısı 28, bölüm sayısı ise 35'ti. 2025 itibarıyla bu sayı önemli bir artışla 100'ün üzerine çıktı. Bugün Türkiye genelinde on binlerce lisans ve ön lisans okuyan gastronomi öğrencisi var. Şef Murat Arslan da Culinary Forum'un varoluş sebebini bu öğrencilere bağlıyor: "Gastronominin kaliteli bir şekilde var olabilmesi, uluslararası rekabette öne çıkabilmesi için insan kaynağına ihtiyacımız var. Bu işin eğitimini alan binlerce gence ulaşmak, ait oldukları sektörle kaynaştırmak ve onlara mutfak kültürü ve trendlerini anlatmak gerekiyor. Türkiye'nin gastronomide küresel ligde yer alabilmesi için genç şeflere yatırım yapmak, yerel ürünleri markalaştırmak ve mutfağımızı dünyaya doğru bir vizyonla anlatmak kritik önem taşıyor. İtalya gibi mutfağı, ürünü ve markayı birlikte ihraç etmeliyiz." Forumun bir amacı da Türk mutfağını dünyaya ihraç etmek. Türkiye bin 806 coğrafi işaretli ürünüyle dünyanın en zengin gastronomik kaynaklarından birine sahip. Arslan, "Forumun temel amaçlarından biri de mezun olduktan sonra yurtdışında çalışacak gastronomi öğrencilerinin, Türk ürünlerini ve yerel mutfağı gittikleri ülkelerde temsil etmesini sağlamak" diyor.

KÜLTÜR AKTARIMI

Bolu Mengen Ahçılık Lisesi'nden mezun olan Arslan, Divan Otel, Four Seasons Hotels, İstanbul Doors Restaurant Group, Antalya Magic Life, İstanbul Gourmet Group'ta çalıştı ve son olarak BigChefs Restoran Grubu'nda Mutfak Koordinatörlüğü görevine geldi. Mesleğine tutkuyla bağlanan Arslan için gastronomi kültürü genç kuşaklar büyük önem taşıyor. Zira bu sebeple Culinary Forum sadece iki günlük paneller serisinden oluşmuyor. Forum öncesinde 130'un üzerinde gastronomi akademisyeni ve şefler üç günlük bir kampa girerek önemli bir çalışmaya da imza atıyor. Forum kapsamında akademisyenler ve şeflerin birlikte kaleme aldığı akademik kitaplar her yıl yayımlanarak Türkiye'deki gastronomi üniversitelerine dağıtılıyor. Geçen üç yılda; Gastronomide Sistematik Araştırmalar, Profesyonel Mutfaklar, Kahvenin Kitabı isimli üç ayrı çalışma yayınlandı. Bu yılki çalışmanın başlığı ise 'Toprağın Kitabı' olacak. Bu çalışmalar sayesinde gastronomi kültürüne önemli bir katkı Culinary Forum aracılığıyla sağlanmış oluyor. Arslan'a gelecek ile ilgili planlarını sorduğumda -forumun yorgunluğu olmasına rağmen- gastronomi ekosisteminde forumun daha da etkili olması için çalışacağını aktarıyor. Elbette bölgesel ve global olabilmek, etkiyi artırmak hedefler arasında. Ancak asıl amacı ulaşabildikleri kadar çok öğrenciye dokunarak Türk gastronomi sektörünün rekabet gücünü kaybetmeden ve büyümeye devam ederek var olmasında payının olmasını sağlamak olduğunu anlatıyor. İki gün boyunca takip ettiğim forumda; akademisyenler, şefler, sektör temsilcileri, paneller ve elbette en önemlisi gençlerin katılımıyla birlikte Murat Şefin bu amacına ulaştığını ve daha da ileri gidebileceğini gördüğümü söyleyebilirim.

ABD'YE İHRACAT BAŞLAYACAK

Culinary Forum, Kilit Group'un sahibi olduğu Nirvana Cosmopolitan otelinin konferans merkezinde gerçekleştirildi. Kilit Group Yönetim Kurulu Üyesi Tolga Kilit ile kısa bir sohbet gerçekleştirdik. Turan Kilit'in kurucusu olduğu Grup, 1955'te züccaciyeci olarak macerasına başladı. 1991'de Çin'den mutfak ürünleri ithal etmeye başlayan Kilit kardeşler aynı tarihte Antalya Kemer'de 32 odalı bir pansiyon ile turizm yatırımlarına da başlamış oldu. 70 yıl sonunda Grup; sanayi, enerji, otelcilik, mutfak ekipmanları üretimi ve perakende alanında faaliyet göstermeye başladı. Yurt dışına mutfak ekipmanları da ihraç eden Grup bu yıl ABD pazarına girecek. Tolga Kilit Culinary Forum'a ilk günden beri verdikleri destekten oldukça memnun. Zira gastronominin turizm ekosistemi içindeki önemini en iyi bilen isimlerden biri. "Bizim gibi bir grubun gastronomi ekosisteminin dışında kalması düşünülemezdi. Gençlerin sektöre kazandırılması bizim için büyük değer taşıyor" diyor Kilit. Ayrıca sektörün sürdürülebilirliği için en kritik başlığın insan kaynağı olduğuna dikkat çekiyor Tolga Kilit ve "Turizme baktığımızda herkes personel eksikliğini ve nitelik kaybını konuşuyor. Biz hem kendi şirketlerimiz hem de sektörümüz adına bu açığı kapatmak için sorumluluk almak zorundayız. Gastronomi ve turizmin yarınını inşa edecek gençleri desteklemek, bizim için bir sosyal sorumluluk değil, stratejik bir önceliktir. Culinary Forum gibi platformlar sayesinde yalnızca bugünü değil, sektörün yarınını da birlikte inşa ediyoruz" diyor.