İTO 17. Restoranlar, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Komite Başkanı, Meclis Üyesi Ebru Köktürk Koralı, Platin Dergisi Nisan 2026 sayısında konuk yazar oldu. Koralı, yazısında Türkiye'nin gastroekonomisini değerlendirirken etki yarattığı alanları inceledi. İşte o yazı:

"On yılı aşkın bir süredir 'gastroekonomi' üzerine çalışıyor ve Global GastroEkonomi Zirvesi'ni Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) adına tasarlıyorum. Başladığımız yıllarda gastronomi kavramı henüz tam olarak anlaşılmıyorken, ekonomi uzantısı ile birleştirerek sunmanın bir cesaret olduğunu söylemek isterim. Bizim gözümüzde gastronomi, sadece bir mutfak olayı değil; GastroEkonomi Zirvesi ise bir yemek festivali hiç değil. Türkiye'nin en stratejik ekonomik kongrelerinden birine dönüşmesinin altında yatan gerçek; gastronominin çarkları 50 üzerinde farklı sektörü aynı anda döndüren, çarpan etkisi yaratan dinamo olması... Kalkınmanın kaldıracı olarak konumlandırır ve bu ideal için çalışırız.

ÜÇ BAŞLIKTA ETKİ YARATIYOR

Ekonomik etki: Pandemiden önceki 10 yıl ve pandemiden sonraki beş yıl boyunca ortalamanın üzerinde bir büyüme göstererek, dayanıklı ve hızlı büyüyen bir sektör olarak kendini gösterdi gastronomi... Yatırımcının gözdesi oldu. Pandemiden, savaşlardan ve gıda enflasyonundan önemli ölçüde etkilenmesine rağmen, gastronomi sektörü ekonomik büyüme açısından birçok endüstrinin ilerisinde bir büyüme hızına sahip.

Coğrafi etki: Bir bölgenin özgün ürün ve yemeğine gösterilen farkındalığın artması, o coğrafyanın yerel kimliğini koruyan bir destinasyona dönüşmesini tetikledi. Doğrudan iş ve büyüme imkânı yarattı, bölgesel istihdamı genişletti. Kent markasında önemli bir kriter olarak ayrıştı, kentler arası rekabeti artırdı ve en önemlisi kentte yaşayan insanlar için bir gurur kaynağına dönüştü. Aynı düşünce ülke markası içinde geçerli. Bugün Anadolu mutfak mirası hepimiz için büyük övünç kaynağı. 'Eğitim şart' diye yola çıktığımız günlerin meyvelerini topluyoruz. Bugün 200'e yakın üniversitemizde dört yıllık lisans ve iki yıllık ön lisans programlarıyla her yıl yaklaşık 14 bin genç mezun gastronomi sektörüne dahil oluyor. Bu da Türkiye'nin gastronomi alanında dünyanın en büyük nitelikli beşeri sermayesine sahip olduğuna işaret ediyor. Yakın coğrafyamız, komşularımızla birlikte ortak mirasımız olan kadim mutfağımızı bu gençlere emanet ediyoruz. Anadolu'nun bereketini dünya mutfaklarına onlar taşıyacak. Şarap, zeytinyağı, bulgur dünyada onların sayesinde coğrafi işaretiyle tanınacak. İstanbul'da mutfaklarımızda çalışanların kalitesi hızla yükselirken, servis personeli konusunda eksiklerimiz var. İstanbul Ticaret Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi ile iş birliği yaparak ücretsiz servis personeli eğitimi veriyor ve insan kaynağımıza yatırım yapıyoruz.

Sosyal etki: Günümüz restoranı, bir ticari işletme olmanın ötesine geçerek birer sürdürülebilirlik sahnesine evrildi. Misafirlerimiz artık sadece lezzeti değil tabağın arkasındaki atıksız mutfak prensiplerini, coğrafi işaretli ürünleri, yerel kooperatiflerinden gelen malzemeleri ve karbon ayak izi düşük tedarik süreçlerini izleyerek için masaya oturuyor. Restoranlarda sürdürülebilirlik birçok sektörden farklı olarak çok katmanlı ve bağlantılı etkiler yaratıyor, markaya duyulan güven ve rekabet açısından da önemli. Sosyal Etki karnemizde en güçlü notu restoran ve kafelerde kadın-erkek çalışan sayısının eşitliğine dair yaptığımız çalışmalar alıyor. Mutfak, servis ve yönetim kademleri toplumsal cinsiyet eşitliğinin en şeffaf biçimde yaşandığı profesyonel alanlara dönüşüyor. Bu hedef, sadece sayısal bir kota değil; kadınların kariyer yolculuğundaki cam tavanları yıkan, sistematik ve liyakat odaklı kapsayıcı bir anlayışı beraberinde getiriyor. Gastronomi sektörü, kadınların liderlik rollerine ve üst düzey yöneticiliğe en hızlı erişebildiği demokratik bir zemin olarak şekilleniyor.

ANADOLU'NUN KADİM MUTFAK MİRASINI YAŞATIRKEN İSTANBUL'U UNUTMAYACAĞIZ

Türkiye'nin gastroekonomisinde İstanbul yeme içme işletmeleri ile en güçlü halkayı temsil ediyor. İstanbul Ticaret Odası'nda kayıtlı 18 bin firma bulunuyor. Bu İstanbul'da en az 350 bin kişiye istihdam sağladığımızın göstergesi. Her yıl sektöre giriş yapan yüzlerce işletme var, fikir var, yaratıcılık var, azim var. Ama maalesef gastronomi girişimcisini motive eden, işini büyütmesini sağlayan kamusal teşvik yok. Bu da henüz ilk yılında kapanmak zorunda kalan birçok işletmenin kaderine dönüşüyor. Sadece bizde değil, dünyada da böyle. İşin başında çok iyi planlamak, dikkatli olmak zorundayız. İstanbul üç imparatorluğa başkentlik yapmış, dünyanın en güzel şehri. Her yıl gastronomi turizminden aldığı pay artıyor. İstanbul'a gelen turist, İstanbul'a ait olan ne buluyor? Turistin işi çok zor aramak, araştırmak zorunda... Öyle kolay değil İstanbul'a ait lokum, baklava dışında bir lezzet yakalamak. Geçtiğimiz haftalarda İstanbul Ticaret Üniversitesi'nin yenilenen Ahi Çelebi Kampüsü'nde Restoranlar, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri komitesi ev sahipliğinde 'İstanbul Mutfağı Konferansı'nı düzenledik. İstanbul'un vizyonuna, asırlık gastronomi markalarının kültürel mirasa büyük bir katkı sağladığı, bu markaların 'sürdürülebilirlik' konusunda doğal birer model olduğu hususları ön plana çıktı. İstanbul'un ticaret ve sosyal yaşam tarihini de kayıt altına alan bir platform oldu. 2025 yılında coğrafi işaretle taçlanan Boğaziçi Lüferi ve çok kültürlü İstanbul Mutfağı hem akademik açıdan hem de belki ilk kez ticari açıdan ele alındı. İzleyiciler de katkı koydu, finalde tatlı bir sohbete dönüştü. Kaybettiklerimizi ve kazandıklarımızı hatırladık ve en azından bundan sonrasına sahip çıkmak için gizli bir sözleşme yaptık aramızda. Anadolu'nun kadim mutfak mirasını yaşatırken İstanbul'u unutmayacağız. Tarım alanlarımızı, denizlerimizi koruyacağız, nitelikli markalarımıza sahip çıkacağız, geleneksel ürünlerimizi yaşatacağız sözü. Dilerim hatıralar hayal olmasın, sofralarımız kalabalık neşemiz hep daim olsun."

(İTO 17. Restoranlar, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Komite Başkanı, Meclis Üyesi Ebru Köktürk Koralı)