Türkiye'nin gastronomi ekosistemi, hem küresel trendleri yerel dinamiklerle birleştiriyor hem de mutfak profesyonellerinin kariyer yolculuklarını yeniden tanımlıyor. MSA, Bonna ve Metro Türkiye gibi alanında öncü kurumlar ekipman veya ürün tedarikiyle sınırlı kalmayıp, genç şeflerin vizyonunu genişletecek projelerle sektörün geleceğine ışık tutuyor.

MUTFAK SANATLARI AKADEMİSİ: TOPLU YEMEK ALANINDA EĞİTİM ODAKLI BAKIŞ

Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), şefliğin yalnızca lüks restoranlarla sınırlı olmadığını, toplumun her gün temas ettiği toplu yemek alanlarının da büyük bir uzmanlık gerektirdiğini savunuyor ve bu alandaki küresel dönüşümü Türkiye'ye taşımaya hazırlanıyor. Dünyanın en iyi restoranlarından Noma'nın eski baş şefi ve Brigaid'in kurucusu olan Dan Giusti'nin MSA'nın davetiyle Türkiye'ye gelişi ise kurumsal toplu yemek alanını bir uzmanlık ve eğitim başlığı olarak ele alan bu yeni vizyonun ilk adımı oldu.

Fine dining dünyasındaki kariyerinin zirvesindeyken, 'daha fazla insana dokunma' isteğiyle mutfağın sosyal boyutuna yönelen Dan Giusti, 2016 yılında Brigaid'i kurarak şeflik mesleğine farklı bir perspektif kazandırdı. Bugün 85'ten fazla profesyonel şefle faaliyet gösteren Brigaid; okul mutfakları, hastaneler, cezaevleri ve bakım merkezleri gibi kurumsal yapılarda, restoran kalitesinde, sıfırdan pişirilen, besleyici ve nitelikli yemekleri sistematik olarak sunuyor. Brigaid aynı zamanda bu mutfaklarda çalışan ekipleri eğitiyor, operasyonları yeniden kurguluyor ve sürdürülebilir bir mutfak kültürü inşa etmek için çalışıyor.

YENİ BİR STANDART OLUŞTURULABİLİR

Dan Giusti, MSA'daki buluşmasında toplu ve endüstriyel mutfaklardaki saha deneyimlerini büyük ölçekli mutfak operasyonlarının nasıl daha verimli, daha insani ve daha sürdürülebilir hale getirilebileceğine dair yaklaşımını MSA'lı öğrenciler ve gastronomi profesyonelleriyle paylaştı. Kurumsal toplu yemek hizmetlerinin içerik, hijyen ve kalite başlıklarıyla daha fazla tartışıldığı bir dönemde gerçekleşen bu ziyaret, MSA'nın eğitim yaklaşımında yeni bir alanın sinyalini verdi. Akademi, Giusti'nin küresel deneyiminden ve Brigaid modelinden ilhamla, önümüzdeki dönemde kurumsal toplu yemek alanını şeflik eğitiminin stratejik uzmanlık başlıklarından biri haline getirmeyi hedefliyor.

YEMEKHANE YEMEĞİ LEZZETSİZDİR ALGISI YIKILACAK

Buluşmada yemeğin insan sağlığına, sosyal yaşama ve refaha etkisinin evrensel bir gerçek olduğunu belirten MSA Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Sitare Baras sözlerini şöyle sürdürüyor: "Yemeğin insan sağlığına, sosyal yaşama ve refaha etkisi evrensel bir gerçek. Türkiye gibi yemeğin kültürel ve toplumsal bağlarının çok güçlü olduğu bir ülkede, Brigaid'in yaptığı gibi yemek üzerinden kurulan dönüşüm hikayeleri çok büyük bir etki yaratabilir. Okullar, hastaneler, fabrikalar... Her gün milyonlarca insan toplu yemek sistemlerinden besleniyor. Buna rağmen 'yemekhane yemeği lezzetsizdir' gibi bir kabule sıkışmış durumdayız. Oysa neden daha iyisi olmasın? MSA'da temel işimiz eğitim. Brigaid de profesyonel şefleri büyük mutfaklara taşıyarak sahada eğitim veriyor." Brigaid'in sahadaki deneyimiyle MSA'nın eğitim altyapısı birleştiğinde, Türkiye'de bugüne kadar olmayan bir standart oluşturulabileceğine dikkat çeken Baras, "İyi bir örnek ortaya konduğunda bunun ne kadar hızlı yayıldığını bu ülkede çok iyi biliyoruz" mesajı veriyor.

BONNA: GASTRONOMİNİN GELECEĞİ GENÇLERLE 'YARINA DA KALSIN'

Porselen ve mutfak ekipmanları sektörünün ihracat şampiyonu Bonna, gastronomi eğitiminde fırsat eşitliğini savunarak rotasını Anadolu'ya çevirdi. Marka, hem ekipman desteği sağlıyor hem sürdürülebilir mutfak kültürünü aşılıyor hem de geleceğin şeflerinin yetişmesine katkı sunuyor.

Kuruluşundan bu yana genç şeflerin yanında durmaya, eğitimin, sürdürülebilirliğin ve gastronominin kesiştiği her noktada sorumluluk almaya ve yarına kalıcı değerler bırakmaya özen gösteriyor Bonna. Eğitimin önemine inanan ve eğitime katkı sağlayan projelerde yer almayı kendisine görev edinen bir marka olarak 'Yarına da Kalsın' isimli sosyal sorumluluk projesini ise 2014 yılından bu yana sürdürüyor. Genç şefleri desteklemeyi kurumsal sorumluğun ayrılmaz bir parçası olarak gördüklerini ifade eden Bonna Pazarlama Müdürü Esra Atagün Karaduman, "Son iki yıldır Türkiye genelinde 100'den fazla okula ulaştık, ekipman desteği ile gastronomi eğitimine katkı sağladık. Son altı ayda bu yaklaşımı bir adım öteye taşıyarak sosyal sorumluluk anlayışını daha bütüncül ve sürdürülebilir bir yapıya dönüştürdük. 'Yarına da Kalsın' çatı projemiz kapsamında 'Bonna Geleceğin Şeflerinin Yanında' projemizi Hatay'da tanıttık. Gastronomisiyle köklü bir mirasa sahip bu şehirde, geleceğin şefleriyle bir araya gelmek hem eğitimde eşitlik hem de sürdürülebilir gastronomi vizyonumuzu bir araya getiren güçlü bir sembol oldu" açıklamasında bulunuyor.

MERKEZDE TOPLUMSAL FAYDA VAR

'Bonna, Geleceğin Şeflerinin Yanında' projesiyle yalnızca okullara ekipman desteği sunmuyor; gençlerin mesleki yolculuklarında yanlarında olduklarını hissettiren, uzun soluklu bir destek, ekosistemi besleyen bir yapı oluşturmayı hedefliyor. 'Sürdürülebilir Gastronomi Buluşmaları'nda öğrencilerle okullarda, üniversitelerde bir araya geliniyor. Ayrıca genç şeflerin ve mutfak profesyonellerinin gelişimini desteklemek amacıyla Neo Skola ile yapılan iş birliği kapsamında okullarda bir araya geldikleri öğrencilere Neo Skola'da yer alan eğitimlerden hediye ediyorlar. Liderlikten yetkinlik gelişimine, gastronomi bilgisinden kişisel markaya kadar genç şef adaylarının hem mutfakta hem kariyer yolculuklarında ihtiyaç duyacakları çok boyutlu yetkinlikleri güçlendirmeyi hedefleyen marka, farklı platformlarda da gençleri desteklemeyi sürdürüyor. Mesela geçen yıl genç şef adaylarını hayalleriyle buluşturma yolunda etki uyandıran ve onlara yeteneklerini gösterme şansı veren Geleceğin Şefleri Yarışması'na ödül sponsoru oldu. Bu yaklaşımın temelinde eğitimde fırsat eşitliğinin desteklenmesi ve gastronomide sürdürülebilir büyüme için gerekli bilgi ve deneyime erişimin artırılması misyonlarının yer aldığını ifade eden Atagün Karaduman, amaçlarını "Ekipman sağlamaktan öte bilgi paylaşan, deneyim aktaran ve genç şeflerin gelişimine yön veren bir öncü paydaş olmak" şeklinde aktarıyor. Bu yapı etik ve toplumsal faydayı merkeze alan bir model sunuyor.

METRO TÜRKİYE: YEREL MİRASIN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ELÇİLERİ

Türk mutfağını koruma misyonunu 36 yıldır sürdüren Metro Türkiye, bünyesindeki Gastronometro platformuyla sektörü akredite bir eğitim merkezine dönüştürüyor. Çalışmalarını mutfağın geleceğinin, yerel ürünlerin korunmasından sürdürülebilir mutfak anlayışına, atık azaltımından geleneksel reçetelerin modernize edilmesine dek birçok başlıkta şeflerin vizyonuna ve uygulamalarına bağlı olduğu bilinciyle şekillendirdiklerini belirten Metro Türkiye Kurumsal İletişim Müdürü Pınar Özistanbullu Demir, "2015 yılında Türkiye'nin ilk gastronomi keşif platformu olarak hayata geçen Gastronometro; şeflerin, genç yeteneklerin, üreticilerin, akademinin ve profesyonellerinin buluştuğu bir eğitim, Ar-Ge, Ür-Ge ve uygulama platformuna dönüştü. Şefler ve öğrenciler burada masterclass'lardan ürün çalıştaylarına, yarışmalardan Ar-Ge projelerine uzanan geniş bir alanda kendilerini geliştirme fırsatı buluyor. Basque Culinary Center ve EHL gibi uluslararası marka okullarla iş birliklerimiz; Michelin yıldızlı şeflerin Türk şeflerle ve öğrencilerle kurduğu temaslar; Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Millî Eğitim Bakanlığı ile yürütülen eğitim çalışmaları Gastronometro'nun ekosistemde üstlendiği rolü güçlendiriyor. Yakın dönemde MEB onaylı müfredata dayanan sertifikalı programların devreye alınmasıyla Gastronometro'nun akredite bir eğitim merkezine dönüşmesi, sektörün ihtiyaç duyduğu standartlaşma adına önemli bir adım olacak" açıklamasında bulunuyor.

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER ŞEF MENÜLERİNDE

Şefleri yalnızca teknik birer uygulayıcı değil, Türk mutfağının sürdürülebilirlik elçileri ve üreticiyle tüketici arasında köprü kuran aktörler olarak gören Metro Türkiye, mutfağın geleceğini yerel ürünlerden bağımsız da düşünmüyor ve coğrafi işaretli ürünler ve aday ürünlerin yaşaması ve değerlenmesi için mutfaklarda kullanımının artması için ilk adımı raflarda atıyor. Öyle ki sezonuna bağlı olarak gıda ve gıda dışı 750'ye yakın ürünü müşterileriyle buluşturuyor. Özistanbullu Demir bu alandaki çalışmalarını şöyle özetliyor: "11. Kalkınma Planı'na sunduğumuz öneri sonrasında coğrafi işaretli ürünler meslek lisesi müfredatına girdi; MEB ile eğitmenlere yönelik uygulamalı eğitimler düzenledik. Böylece farkındalığın oluşmasını ve geleceğin şeflerinin yereli içselleştirmesini hedefledik. 'Coğrafi İşaretli Ürünler' projemiz kapsamında şef menülerinde bu ürünlerin isimleriyle yer alması için çalışıyoruz. 'Yerelin İzinde' projemizle ise ürünün yetiştiği coğrafyaya gidiyor, teruarını ve hikayesini şeflerle birlikte okuyarak geleneksel ve modern tariflerde yeniden yorumluyoruz. Amacımız ürünlerin bilinirliğini artırarak yerelin mutfakta güçlü bir yer edinmesini sağlamak." Genç şeflerin sürdürülebilir mutfak prensiplerini sahiplenmesini önemseyen marka, üç yıl boyunca ev sahipliğini gerçekleştirdiği '35 Yaş Altı 3 Şef' yarışmasıyla atıksız mutfak yaklaşımını teşvik ederek, genç şeflerin kariyer yolculuklarına eşlik etti ve Bocuse d'Or gibi uluslararası yarışmalara katılan şeflere Gastronometro aracılığıyla koçluk yaptı.