USD

39.9464
0.21%

EUR

47.067
0.19%

GBP

54.4623
0.02%

ALTIN GR

4254.407
-0.47%

BIST 100

10275.75
0.46%

Dergi

10 Aralık 2020 12:17

Defne Ertan Tüysüzoğlu: Bulut mutfak dalgasını yakalamanın tam zamanı

Özyeğin Üniversitesi-Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu "ABD’de hızla yaygınlaşan, Türkiye’de ise henüz başlamayan 'Ghost Kitchen’ (bulut mutfak) konsepti, pandeminin sağladığı ortam sayesinde son derece kârlı bir model olarak öne çıkacak. Yatırımcılar, bu alana yönelmeli" dedi.

Defne Ertan Tüysüzoğlu: Bulut mutfak dalgasını yakalamanın tam zamanı

Pandemi, yeme-içme sektöründe ve özellikle müşteri profilinde önemli bir kaymaya sebep oldu. X Kuşağı dışarıda yeme-içme konusunda temkinli. Koronavirüs’ü kendileri için önemli bir tehdit olarak görmeyen Y ve Z kuşakları ise çok daha aktif. Teknolojinin içine doğan Z Kuşağı için restoranlarda kullanılan  teknolojik uygulamalar hiç yabancı değil. Herhangi bir uygulama yüklemeye gerek kalmadan, akıllı telefonların kamerası ile açılması sayesinde, QR kodların büyük bir dönüş yaptığını görüyoruz. Yazılım firmaları için interaktif menü uygulamaları, kartsız ödeme sistemleri, restoran rezervasyon sistemleri, müşteri bağlılık programları yazılımları talebi ile yeme-içme sektörü önemli bir pazar oldu. Biraz pandeminin etkisi biraz da parametreler nedeni ile ekonomide önemli bir daralma var. Bu durum işletmecileri farklı açılımlar bulmaya yöneltiyor. Özellikle ABD’de paket servis ya da ‘al-götür’ hizmetine hızlı adapte olan firmalar ayakta kalabildi. Bu pandemi döneminde Michelin yıldızlı efsane Fransız Şef Pierre Gagnaire’in Paris’teki restoranında paket servis yaptığını gördük, daha ne olsun. Tabii bu yeni sisteme adapte olabilmek için titiz bir menü mühendisliği gerekiyor. Maliyet ve stok kontrolü yapılabilmesi için menünün daha sade hale gelmesi şart. 

SORUNLARA YARATICI ÇÖZÜMLER GELİŞTİRİLMELİ

Amsterdam’daki Mediamatic Eten’in kanal kenarına yerleştirdiği mini seralar, restoran servisi açısından en yaratıcı restoranlardan biri… Bu dönemde farklı restoranlar da gruplara özel camekanlı bölmeleri uygulamaya başladı. Mediamatic’te uygulanan bir diğer yaratıcı yaklaşım ise garsonların servisi uzun pizza tahtaları ile yapmaları… Böylece misafirle mesafelerini koruyorlar. Özetle ayakta kalacak restoranlar, soruna yaratıcı çözümler getirerek ayrışabilen ve bunu yaparken de teknolojik gelişimi uygulayabilenler olacak. Vegan ve vejateryen beslenme trendleri yerini daha ‘barışçıl’ ve ‘plant based’ yani bitki temelli beslenmeye bırakıyor. Özellikle Slow Food’un da sloganı olan ‘iyi, temiz, adil’ gıda arayışımız için restoranda tüketilen ürünlerin üreticileri hakkında bilgi almak isteyeceğiz. Bu alanda da ETUDER’in teknolojik bazı girişimleri var. Blockchain teknolojilerini tedarik zincirinde daha fazla göreceğiz. ABD’de hızla yaygınlaşan, Türkiye’de ise henüz başlamayan ‘ghost kitchen’ (bulut mutfak) konsepti, pandeminin sağladığı ortam sayesinde son derece kârlı bir model olarak öne çıkacak. Mutfak altyapısı bir yatırımcı tarafından sağlanan ve aynı mutfakta birden fazla markanın çalıştığı ya da gün ve saat üzerinden kiraladığı; oturma yeri olmayan, yemeği müşterilere online siparişle oluşturan bir konseptten bahsediyoruz. Yatırımcılar, bu alana yönelmeli. 

Sektöre atılan birçok kişi herhangi bir iş planı yapmadan, yatırım ve operasyon bütçesi hazırlamadan restoran açıyor.  300 bin TL’ye de açabilirsiniz, 3 milyon TL’ye de… Bizim işimiz, biraz da emlak işidir. Doğru kira ile doğru noktayı bulmak gerekir. Şu an, dükkan aramak için doğru bir zaman.

EN ÇOK OKUNANLAR