İtalyan şef Claudio Chinali, tabakların içine sadece malzeme değil; hafıza, emek ve özen koyuyor. Onun hikayesi, bir tabağın kenarına ilişen sürdürülebilirlik fikrinden, masaya bırakılan ahşap bir formun doğada geçirdiği zamanla şekillenmesine kadar uzanıyor. Bugün, bu masada onunla yeniden buluşuyoruz. Ve her şeyin, sadece bir lezzet yolculuğu olmadığını hatırlıyoruz. Onunla ilk kez 9 yıl önce tanıştım. O günkü sohbette de fark etmiştim: Claudio Chinali bir şef olarak sadece lezzet yaratmıyordu, aynı zamanda bir felsefe inşa ediyordu. Aradan geçen yıllar içinde bu yaklaşımı katman katman derinleşti. Artık onun için bir domatesin rengi kadar, nereden geldiği; bir tabağın sunumu kadar, o tabağın anlattığı hikaye de önemliydi. Bugün Terrazza Italia'da masaya oturduğunuzda sadece bir yemekle karşılaşmazsınız. Tabakta sürdürülebilirlik, masada hikaye, serviste sanat vardır. Örneğin masa örtüsünü tutan küçük bakır objeleri bir Antepli usta özel olarak üretmiş. Her biri hijyenik, fonksiyonel ve estetik. Masanın ortasında yer alan heykelimsi formlar ise Sinoplu bir sanatçının ellerinden çıkma. Denizin tuzunda beklemiş, dalgaların kıyıya vururken şekil verdiği ağaç parçaları... Chinali, bunları almış, masa dekorunun bir parçası haline getirmiş. Çünkü ona göre sürdürülebilirlik; sadece malzemenin kaynağında değil, tüm deneyimin ruhunda olmalı.

HER YEMEK BİR YOLCUDUR

Bir mutfağı sadece ait olduğu ülkenin sınırları içinde değerlendirmek, lezzetin potansiyelini sınırlamak olur. Claudio Chinali için bu bir 'melezleşme' değil; yaşanılan coğrafyaya saygının doğal sonucu. Her yemek bir yolcudur. Göçer, dönüşür, yeni tatlarla zenginleşir. Mutfak, insanlık tarihinin ortak belleğidir. Yolculuklar sadece ayaklarla yapılmaz. İnsan bazen bir kaşığın ucunda başka bir kültürle tanışır. Büyük yolculuklar en yakındaki sofrada başlar. Bu nedenle önce köyümüzü tanıyıp sonra dünyayı gezmeliyiz. Claudio Chinali'ye göre bugün dünya çapında yükselen gastronomi turizminin temelinde bu yatıyor: İnsanlar artık sadece görmeye değil, tatmaya da geliyor. Türkiye mutfağı bir hazine, adeta bir kıta gibi. Ama bu hazineyi dünyaya açmak için doğru anahtara, yani iyi anlatılmış bir hikayeye ihtiyaç var. Bazı ülkeler gastronomiyle dünyaya yeniden tanıtıldı. Peru'nun cevichesinden, Danimarka'nın fermente mutfağına... Türkiye de bu potansiyeli barındırıyor ama hikayesine daha yeni başlıyor. Artık sadece şefin değil, çiftçinin, ustanın, tabağa dokunan herkesin sesi yükseliyor. Hikâyeyi paylaşmak, gastronomiyi derinleştiriyor. Claudio Chinali'nin karşısına işte bu ruhla oturduk ve konuştuk: Gastronomi turizminin yükselişinden melez mutfaklara, genç şeflerin yolculuğundan domates salatasının hikayesine kadar...

*Son yıllarda gastronomi turizmi tüm dünyada yükselişe geçti. Sizce bu artışın temel sebepleri neler? İnsanlar artık neden sadece görmek değil, tatmak da istiyor?

Kesinlikle... İnsanlar bir yere gittiğinde artık sadece tarihi eserleri ya da doğal alanları görmek istemiyor. Aynı zamanda o kültüre dokunmak istiyor. Ve en kolay dokunabildiği yer, gastronomi. Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde bu çok normal. Türkiye'nin tarihi, sanatı, doğası, ürün çeşitliliği çok fazla. Bu yüzden gastronomiyle ilgili son yıllarda büyük gelişmeler yaşandı. Ama dikkat edilmesi gereken noktalar var. Gelişim kontrolsüz ilerlediğinde, sosyal medya etkisiyle kültürel anlamda yüzeyselleşme yaşanabiliyor. Örneğin Napoli... Şu an gastronomide çok öne çıkan bir şehir. Ama tarihî kitapçılar kapanıp yerlerine zincir pizzacılar açılıyor. Bu da bir tehlike. Her şeyin dengesi olmalı.

*Türkiye, zengin mutfak kültürüyle bu alanda büyük bir potansiyele sahip. Sizce Türkiye'nin gastronomi turizminde küresel anlamda daha görünür hale gelmesi için neler yapılmalı?

Bence nostaljik bir anlatıdan çıkıp modern, birleşik bir hikaye yaratmak gerekiyor. Sadece Antep mutfağına odaklanmak yetmez; Türkiye'yi bütün olarak ele almalıyız. Ayrıca Türk malzemeleri dünya raflarında çok az yer alıyor. Bu büyük bir eksiklik. İtalya, Fransa, Vietnam gibi ülkelerin ürünleri her yerde bulunabiliyor. Ama Türk ürünleri hâlâ ulaşılmaz. Halbuki bu malzemeler yurt dışında daha görünür olursa, insanlar Türkiye'ye geldiklerinde bu tatları aramak ister. Bu da gastronomi turizmini besler.

*İstanbul'da uzun süredir çalışan bir şef olarak Türkiye'nin farklı bölgelerindeki lezzetleri nasıl değerlendiriyorsunuz? Anadolu mutfağının globalleşme potansiyeli sizce nedir?

Türkiye çok zengin bir gastronomi ülkesidir. Karadeniz mutfağı ayrı, İç Anadolu başka, Doğu çok etkileyici... Bu çeşitlilik dünyada çok az yerde var. Ancak global algı hâlâ kebap ve döner etrafında dönüyor. Yavaş yavaş değişiyor ama sabır gerekiyor. Türkiye bazen hızlı sonuçlar istiyor ama gastronomi uzun vadeli bir iştir. Londra'da Türk şeflerin restoran açması bu algıyı kırıyor. Somer Şef gibi örnekler çok değerli.

*Terrazza Italia'da Türk malzemeleriyle İtalyan mutfağını harmanlıyorsunuz. Bu yaklaşım, gastronomi turizminde 'melez mutfak' trendiyle nasıl örtüşüyor? Misafirlerden nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?

Kendime özgü bir mutfak yaratıyorum. 16 yıldır Türkiye'de yaşıyorum. Bu kültür artık benim bir parçam oldu. Kaliteli Türk malzemeleriyle İtalyan tekniklerini buluşturuyorum. Domates mesela... Türkiye'ye 100 yıl önce geldi ama bugün kültürün parçası. Aynı şekilde ben de bu ülkede yaşadığım için Claudio'nun mutfağı artık bu topraklara ait. Değişimden korkmamalıyız. Kültür, zamanla oluşan bir süzgeçtir.

*Sizce bir turistin 'gastronomik deneyimi' unutulmaz kılan en önemli unsur nedir? Sadece yemek mi, yoksa mekan, sunum, hikaye mi daha önemli hale geldi?

Yemek bir bahane. Esas mesele o yemeğin sunumunda, karşılamada, mekânda, sanatta... Beş duyuyu aynı anda harekete geçiren bir deneyim yaratmak gerekiyor. Bir sanatçının topladığı ahşaplarla yapılan dekor bile insanı etkileyebiliyor. İnsan sadece yemeğe değil, o masaya, o hikâyeye bağlanıyor. Bazen bir çorba içtiğin salaş bir dükkanda gördüğün samimiyet, yıldızlı bir restoranın önüne geçebilir."

*Son dönemde öne çıkan 'Chef's Table', yerel çiftlik iş birlikleri, sürdürülebilir menüler gibi uygulamaların gastronomi turizmine etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bence bu çok temel, çok önemli bir şey. Çünkü bu tarz iş birliklerinin iki yönlü faydası var. Birincisi; insanları bir araya getiriyor ve şef olarak anlatmak istediğiniz hikayeyi netleştiriyor. İkincisi; yepyeni bir vizyon yaratıyor. Şimdi mesela Palanga Çiftliği ile bir iş birliği yapacağız. Doğal yaşamla iç içe çalışan, hayvanlarla kurdukları ilişki çok derin olan bir grup üretici... Bu bağ çok kıymetli. Gastronomi gerçekten bu bağı kurma gücüne sahip. Abartmak istemem ama doğru vizyonla belki savaşlara bile temas edebiliriz. Çünkü mutfakta bir Japon, İtalyan, Afrikalı ya da Türk yan yana geldiğinde ortak olan tek şey emek ve tat oluyor.

*Dünyada öne çıkan gastronomi destinasyonları (örneğin Peru, Danimarka, Japonya) sizce Türkiye için model olabilir mi? Bu ülkelerden alınacak ilham noktaları neler?

Kesinlikle model olabilirler ama bu başarılar kolay gelmiyor. Yatırım, planlama, sabır... Bunlar şart. Türkiye'de de güzel adımlar var: Michelin geldi, Gault&Millau geldi, gastronomi medyada daha çok yer buluyor. Ama bu sadece başlangıç. Türkiye şu an toprağını hazırlıyor. Sabırla, doğru vizyonla ilerlersek çok güzel şeyler olur. Dünya zor bir dönemden geçiyor. Ama en büyük yaratımlar, en zorlu zamanlardan çıkar. Yeter ki bu zamanı doğru değerlendirelim.

*İtalyan ve Türk mutfağını bir araya getirme deneyiminiz ışığında, sizce mutfaklar arası etkileşim gastronomi turizmini nasıl etkiliyor? Kültürlerarası sofraların önemi nedir?

Eğer biri çıkıp da 'Bu yemek sadece bizimdir' diyorsa, gastronomiyi anlamamıştır. Cheesecake bugün Türkiye'de çok popüler. Ama 10 yıl önce yoktu. Spagetti domates soslu yapılıyor ama domates İtalya'ya 130 yıl önce geldi. Kültürler arası etkileşimden korkmamalıyız. Ama süzgeç bizde olmalı. Türkiye mesela at eti yemez; bu toplumsal bir filtredir. Ama kinoa gibi, avokado gibi ürünleri kabul ettik. Bunlar doğaldır. Önemli olan bu dengeyi kaybetmemek. Her şeye kapalı olursak, kalbimiz de kültürümüz de kurur

*2025 itibariyle dünyada gastronomi turizmini şekillendiren başlıca trendler neler? Deneyim odaklılık, hikaye anlatımı, yerel üretici destekleri gibi başlıkları nasıl yorumluyorsunuz?

İnsanlar sürdürülebilirlik gibi kavramları artık sadece duymak değil, yaşamak istiyor. Bizim kullandığımız domatesler sıfır enerjiyle üretiliyor. Kadınların çalıştığı bir fabrikadan geliyor. Yanındaki seramik fabrikasının buharıyla tarım yapılıyor. Bu domates sadece bir malzeme değil; bir hikaye. Ayrıca bir bakır ustasıyla çalışıp masa için hijyenik bir çatal-bıçak aparatı ürettik. Her detay sahici, her şey gerçek. Menüde kullandığımız her malzemede bir anlam, bir iz bırakmak istiyoruz. Atıkları azaltıyor, malzemenin tamamını kullanıyoruz. Belki dünyayı değiştiremem ama bir damla bırakırım ve ilham olurum.

*Son olarak Türkiye'de gastronomiyle ilgilenen genç şeflere ve bu alanda kariyer yapmak isteyenlere neler önerirsiniz? Uluslararası bir perspektif geliştirmek için nasıl bir yol izlemeliler?

Birinci tavsiyem: En yakınındakilere, ailene ve toprağına değer ver. Annenin yaptığı zeytinyağlıya, teyzenin pilavına, köyündeki kuzunun çevirme tarifine saygı duy. Her şeyin bir kıymeti var. İkinci tavsiyem: Merak et. Her şeyi öğrenmeye çalış. Üçüncü: Gez. Yurtdışına çıkamasan da köyüne git, yaylana git. İmkân varsa dünyayı da gez. Ama önce kendi toprağını tanı. Ve son olarak: Oku. Bilgi her şeydir. 1 TL bile kaldıysa sigara alma, kitap al. Kültüre, insana, tabaklara dokunmadan uluslararası olunmaz.

CHINALI'DEN ÖZEL DOMATES SALATASI TARİFİ

Claudio Chinali'nin hikayesi olan tabaklar yaratma tutkusu, bu kez bizi bir domates salatasının ardındaki bambaşka bir dünyaya götürüyor. Seramik fabrikasının enerjisiyle, köy kadınlarının emeğiyle, atık olmayan tohumlarla ve hafızaya kazınan tatlarla yaratılmış bir salata... Bu, sadece bir yemek değil; bir proje, bir duruş, bir hikaye

Sos / Domates citronette:

*10 gr hardal (dijon)

*25 gr elma sirkesi

*2 gr tuz

*60 gr Çanakkale domatesi

*2 gr sarımsak

*5 gr esmer şeker

*60 gr zeytinyağı

*5 gr susam yağı

Tabaklama:

*80 gr domates citronette

*150 gr renkli şeker domates

*50 gr domates sorbe

*5 gr fesleğen yağı

*5 gr baharatlı ekmek kırıntısı

*1 adet yenilebilir çiçek