Gürsoy, 1992 yılında Boğaziçi Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümünden mezun oldu. Yüksek lisans eğitimlerini ise; 1993 yılında Birmingham Üniversitesi Yönetim Sistemleri Bölümü'nde ve 2000 yılında San Francisco State Üniversitesi Felsefe Bölümü'nde tamamladı. 2011 yılında da Kocaeli Üniversitesinden Yönetim ve Organizasyon üzerine doktora derecesini aldı.

İş yaşamına Pirelli Türkiye'de Kaizen Mühendisi olarak başlayan Gürsoy, Pirelli Amerika, Pepsi, Cadbury, Americana, Eczacıbaşı, Doğtaş Kelebek ve Trendyol firmalarında üst düzey görevler üstlendi. Gürsoy, son olarak LC Waikiki'de Chief Operations Officer ve CEO Yardımcısı pozisyonlarında yer aldı.